8 věcí, které potřebujete vědět o kváskovém pečení, manuál pro začátečníky

Pokud začínáte s kváskováním, máte spoustu otázek. Také jsem je měla. Proto jsem ty nejpodstatnější a nejdůležitější informace o kvásku a práci s ním shrnula do tohoto článku. Teď už máte vše pěkně pohromadě a můžete s klidem začít.

1. Získání kvásku

Abyste mohli péct kváskový chleba, potřebujete startér – kvásek. Ten si můžete buď sehnat, například na kváskové mapě či na Facebookové skupině Pečem pecen, anebo jednoduše sami za 10 dní vyrobit podle našeho detailního návodu (budete potřebovat pouze žitnou mouku a vodu).

2. Krmení a péče o kvásek

Starat se o živý kvásek není o nic složitější, než krmit rybičky. Stačí ho minimálně 1× za týden nakrmit žitnou moukou v poměru 5 g kvásku, 20 g mouky a 20 g vody. Stáhněte si návod na krmení kvásku, vytiskněte a mějte pořád ho po ruce, než si krmení osvojíte.

3. Problémy s kváskem a jejich řešení

Kvásek má výdrž, i když ho zapomenete delší dobu nakrmit. Nelze ho jen tak snadno zabít. I kvásek, který vypadá opravdu špatně, lze ve většině případů s trochou trpělivosti zachránit. Ať už nebublinkuje, je slabý, má na sobě krustu, bílý povlak, tekutinu nebo nevábně smrdí. Stačí ho několikrát oživit podle tohoto postupu a bude jako nový.

4. Výběr receptu na chleba

Existují 2 typy receptů na chleba (rozdíly jsme shrnuli do článku):

• hnětený (kyne v ošatce, nejčastěji kulatý nebo podlouhlý pecen),
• nehnětený (kyne a peče se ve formě, tzv. cihlička).

Pokud s pečením začínáte, doporučujeme vsadit na jistotu – ⁠na jednoduchý recept na chleba, se kterým s největší pravděpodobností při prvním pečení uspějete – na recept pro začátečníky.

Takovým receptem je nehnětený kváskový chleba (recepty na něj můžete najít na internetu, anebo například v našem kurzu spolu s harmonogramem pečení a online podporou).

Tento chléb je jednoduchý (s naším návodem ho zvládlo i šestileté dítě), ale zároveň luxusní (pro mě a všechny, kteří ho kdy vyzkoušeli, je to jeden z nejchutnějších kváskových chlebů a dělám ho stále znovu a znovu :-)).

Nemá smysl začínat s náročnějšími chleby, jinak můžete podobně jako já dříve (viz můj příběh) skončit neúspěchem a může vás to zbytečně odradit. Na složitější hnětené recepty (např. ošatkové chleby) je času dost…

5. Problémy při pečení chleba

Kvásek je živý organismus, který se chová pokaždé jinak dle podmínek, které má (mouka, teplota, prostředí, voda). Je důležité naučit se, jak kvásek funguje a tomu přizpůsobovat i každý recept. Pokud se chleba nedaří dle vašich představ, zjistěte dle seznamu nejčastějších problémů, kde se stala chyba a na co si příště dávat pozor.

6. Skladování chleba

Existuje mnoho způsobů, jak chleba skladovat. Některé jsou efektivní a chleba díky nim vydrží déle, jiné méně a chleba brzy ztvrdne a zplesniví. Podívejte se na článek Jak uchovat chleba déle čerstvý a křupavý? Porovnání možností a rozhodněte se pro možnost, která vám bude vyhovovat.

7. Co s přebytečným kváskem a tvrdým chlebem

Pokud vám zbude kvásek (například z výroby kvásku nebo jeho krmení) a nemáte pro něj jiné využití (dá se dát do polévky, např. typické kváskové Krkonošské kyselo, k zahušťování omáček, do pomazánek, nočků, ke kvašení limonád aj.), vyzkoušejte třeba tyto luxusní recepty:

• Kváskový flapjack, ovesná tyčinka s příchutí jablečného štrůdlu
• Fermentovaná granola s kváskem, zdravá svačinka (nejen) pro děti

Starší nebo ztvrdlý chleba nemusíte vyhazovat, dá se použít jako topinka, smaženka, k výrobě krutonů, na strouhanku, do žemlovky atp.

8. Další kváskové recepty

Kvásek se dá použít kromě chleba i na další kynuté koláče, sladké i slané dobroty.

Buď využijte přímo receptů založených na kvásku (např. z našeho seznamu níže), anebo vezměte jakýkoliv recept s droždím a podle návodu si ho převeďte na kváskový.

• Poctivý trdelník z celozrnné mouky a kvásku
• Šťavnatý štrůdl z vláčného kváskového těsta z celozrnné mouky
• Kváskové celozrnné langoše, hříšná dobrota ve zdravější variantě
• Kváskový celozrnný knedlík, kterým snadno nahradíte ten houskový
• Nejlepší kynuté Honzovy buchty z kvásku
• Kváskový trhací opičí chléb, měkké těsto jako vatička ve sladkém skořicovém kabátku
• Perníkový chlebíček s ovocem a oříšky, voňavý a nadýchaný jako od babičky
• Velikonoční kváskový mazanec, zdravější verze bez přidaného cukru

Tak ať se daří! 🙂

A pokud chcete vzít kváskování pěkně krok po kroku od začátku a mít online podporu, přidejte se k nám do kurzu Kváskový chléb na 3 zamíchání (kterým prošlo už více než 700 teď už úspěšných pekařů) a skupiny Superkvašáci, kde se navzájem podporujeme, motivujeme, radíme si a pomáháme.

Těšíme se, až i z Vás uděláme skvělého pekaře! 🙂

¨