před 4 týdny 7 to se mi líbí

Fermentovaná granola s kváskem (bez lepku), zdravá křupavá svačina (nejen) pro děti

Mysleli jste si, že granola rovná se zdravá snídaně? Pokud ji prokvasíte kváskem, pak ano. Tato granola má nejen božskou chuť a křupavou strukturu, ale díky tradiční přípravě je také zdravá a výživná.

Historie granoly

Granola je směs ovesných vloček a různých dalších ingrediencí (sušené ovoce, kokos, oříšky, semínka, kousky čokolády, lupínky, sladidlo aj.) konzumovaných zejména jako snídaně nebo svačina.

První semínko pro vznik granoly zasel Dr. James Caleb Jackson v roce 1863. Upekl větší kus těsta z grahamové mouky, rozdrtil ho, upekl znovu a nazval to Jacksonova granula (neměla úspěch, dala se jíst jen přes noc namočená v mléce).

Krátce na to Dr. John Harvey Kellogg (provozovatel ozdravovny) vytvořil vlastní směs z ovesných vloček, pšeničné a kukuřičné mouky zvanou také granula. Jackson ho zažaloval a tak Kellogg změnil název z granuly na granolu a od roku 1889 prodával dvě tuny týdně.

Na konci 60 let přišel Layton Gentry s receptem na moderní granolu, která se stala masově vyráběným a prodávaným produktem. (1)

Rozdíly ve složení granoly

V granolách na dnešním trhu jsou velké rozdíly. Některé jsou velmi průmyslově zpracované – obsahují mnoho cukru, tuku, aditiv, aromat a zpracovaných ingrediencí jako jsou polštářky, lupínky, pufovaná obilná zrna, křupinky, vysokofruktózový kukuřičný sirup (HFCS) atp. Tyto granoly neposkytují žádné zdravotní přínosy, ba naopak.

Existují i značky, které vyrábějí poctivé granoly z přírodních, kvalitních a celistvých ingrediencí. Ani ty ale nejsou příliš vhodné pro častější konzumaci z důvodu obsahu antinutričních látek (v ovesných vločkách, ořeších a semenech; antinutrienty zhoršují vstřebatelnost minerálů u dětí i dospělých, například způsobují nedostatek železa, zinku, vápníku, hořčíku (2, 3)) a špatné stravitelnosti.

Jsou ovesné vločky bezlepkové? Lepek (gluten) je zásobní bílkovinnou složkou obilovin. Skládá se ze dvou složek: prolaminů a glutelinů. Právě prolaminy mohou způsobit poškození střeva (celiakii). U pšenice se jim říká gliadiny, u ječmene hordeiny, u žita secaliny a u ovsa aveniny. U lidí s celiakií je dle studií většinou prolamin avenin z ovsa tolerován (pouze 8 % celiaků s ním má problém (zdroj)), protože je ho v zrnu pouze okolo 15 %. Oproti pšenici, žitu a ječmeni (ty obsahují 40 a více % prolaminů). Velkým problémem u většiny ovsa je ale jeho kontaminace lepkovými obilovinami vlivem používání společných zemědělských strojů při setbě, sklízení i zpracování. Proto v případě přísné celiakie je třeba vybírat oves a produkty z něj certifikovány jako „bezlepkové“, tj. bez kontaminace lepkovými obilovinami.

Výhoda fermentované granoly

Když ovesné ořechy, semena a vločky dopředu namočíte a nafermentujete pomocí kvásku, velká část antinutričních látek se eliminuje (4) a vznikne zdravější, výživnější a velmi chutná (také levná a ve finále zjistíte že i celkem snadná a nenáročná) verze granoly vhodná i pro děti. Výhodou domácí přípravy je také možnost udělat si pokaždé jinou příchuť podle toho, co do ní zrovna dáte (ořechová, ovocná, čokoládová, perníková, á la štrůdl atp.).

Ingredience (1 sklenice):

  • 1 šálek (100 g) celých ovesných nebo jiných vloček (v případě přísné bezlepkové diety volte ty s nápisem bez lepku)
  • 1/3 šálku (80 g) bezlepkového kvásku (přímo z lednice; pokud nedržíte bezlepkovou dietu, můžete dát i pšeničný či žitný kvásek)*
  • 2 lžíce (20) g kokosového oleje (či jiného kvalitního)
  • 2 lžíce (20 g) oříškového nebo semínkového másla (já dala tahini nebo lze nahradit olejem, tj. dát celkově 1/4 šálku (40 g) oleje)
  • 1/4 šálku (100 g) javorového sirupu (nebo jiného zdravého sladidla)
  • 1/2 šálku směsi dýňových a slunečnicových semínek (nebo jiných)
  • 1/2 šálku směsi ořechů (kešu, mandle, vlašské atp.)
  • hrst rozinek (brusinek nebo jiného sušeného ovoce)
  • 1–1,5 lžičky perníkového koření nebo skořice (není nutné)
  • špetka soli

*kvásek si můžete doma založit podle návodu, anebo získat z kváskové mapy

1. Nakvasíme vločky

Vločky nasypeme do misky, přidáme odvážený kvásek (lze přímo z lednice, např. odložené zbytky z krmení kvásku při výrobě kváskového chleba), polovinu množství sirupu (tj. 50 g) a 20 g oleje. Zamícháme, přikryjeme utěrkou nebo schováme do igelitového pytlíku a necháme 8 hodin na teplém místě v kuchyni kvasit. Díky fermentaci se ve vločkách rozloží antinutriční látky a granola bude prospěšnější pro naše tělo (4).

2. Aktivujeme ořechy a semínka

Tento krok není povinný, ale pokud chceme granolu zdravější a výživnější, je dobré ho nepřeskočit (stejně budeme čekat, než nám nafermentují vločky). A navíc je do minuty hotový. Díky namočení semínek a oříšků nejen odstraníme antinutriční látky, ale také zvýšíme množství živin (4). Stačí semínka a oříšky nasypat do misky a zalít dostatečným množstvím vody. Necháme je 8 hodin máčet a aktivovat.

3. Vytvoříme těsto na granolu

Ze semínek a oříšků slijeme vodu a dáme je do velké mísy. Přidáme nafermentované vločky (konzistence bude tuhá, rozdrobíme je), druhou polovinu (50 g) sirupu, 20 g oříškového nebo semínkového másla (nebo oleje), rozinky, koření a sůl. Ingredience dobře promícháme (těsto bude mokré).

4. Šup s granolou do trouby

Předehřejeme troubu na 150 °C. Nachystáme si plech s pečícím papírem a granolu na ni přemístíme. Pomocí prstů ji rozprostřeme po plechu a vložíme plech do trouby.

Pečeme 15 minut. Poté granolu promícháme a pečeme dalších 15–30 minut dozlatova. Průběžně granolu kontrolujeme, abychom ji nespálili. Jakmile je mírně zlatavá, vypneme ji. Granola bude v troubě stále mokrá a měkká, ztvrdne, jakmile ji vytáhneme z trouby. Necháme ji vystydnout a vyschnout.

Přemístíme do uzavírací sklenice nebo krabičky a skladujeme v pokojové teplotě.

7 to se mi líbí

Právě probíhá předprodej nového e-booku:

Probiotické super-jogurty
Do konce předprodeje zbývá: 16. 6. 2020, 23:59

Probiotické super-jogurty bez mléka

11+ receptů na rostlinné jogurty, které jsou chutné, husté a prospěšné pro střevní mikrobiom. Od kokosu, přes mandle až po oves. Bez laktózy a živočišného mléka.

+ E-book sladkých svačinek bez bílého cukru s 60% slevou!
Kouknout na předprodej

Diskuse k článku