před 4 týdny 7 to se mi líbí

Nedaří se vám chleba? Je placatý, nedopečený nebo kyselý? Tady jsou nejčastější důvody, proč tomu tak je!

Těšili jste se na chleba. Vytáhli ho z trouby, rozkrojili a … něco se nepodařilo. Není dopečený, je sražený, je z něj placka, uvnitř je velká dutina nebo je chuťově moc kyselý a nedá se jíst. Kde jste udělali chybu? Objevte příčinu a jak ji příště už neudělat.

Proč není můj chleba takový, jako na obrázku?

Když jsem pekla svůj první chleba, skončilo to katastrofou. Byla z něj tvrdá placka a ani trošku se nepodobal tomu z fotografie u receptu. Mrzelo mě to a nevěděla jsem proč. Teď už vím. Bylo to tím, že jsem jako začátečník…

  • začala příliš složitým receptem (hněteným chlebem),
  • neměla to osahané,
  • nevěděla a nerozuměla tomu, jak kvásek pracuje.

Jednoduše jsem nevěděla, jak má těsto správně vypadat, jak se chová a co se s ním děje během jednotlivých fází přípravy, jak se těsto má správně překládat a jak poznat, že ho už mám dát do trouby.

U receptu, podle kterého jsem postupovala, nebyla žádná ilustrační fotografie nebo video, jak má těsto v jednotlivých fázích vypadat a jaká má být jeho konzistence. Při přípravě i pečení jsem tak udělala spoustu chyb, kterých jsem si ani nebyla vědoma.

Začátečníci potřebují buď osobní kurz přípravy kváskového chleba, kde si to osahají a naučí se, jak má těsto správně vypadat, nebo videorecept, podle kterého mohou těsto vytvořit a porovnat si konzistenci. Ale hlavně potřebují začít s jednoduchým receptem na kváskový chléb (tj. nejlépe nehnětený), u kterého je menší pravděpodobnost chyby.

Možná teď řešíte stejnou situaci…

Jste začátečník v kváskovém pečení, začali jste složitým receptem (na hnětený chléb) a chleba se vám nepodařil podle vašich představ. A vy se ptáte proč? Co jste udělali špatně? Pojďme se na to podívat.

Vady chleba můžeme rozdělit do 5 kategorií

  • vzhled a tvar – praskliny (nahoře nebo podélně), vybouleniny, placatý, nízký a rozteklý
  • kůrka – příliš světlá nebo naopak tmavá, matná, tvrdá nebo moc měkká
  • střídka – mokrá a lepivá (jakoby syrové těsto), hutná a těžká, vlhký tmavší kruh ve střídce (brousek), oddělení střídky od kůrky, dutina (jeskyně), nepravidelně pórovitá, drobivá, trhliny
  • vůně a chuť – příliš kyselý chleba, nevýrazná chuť, rychle plesnivějící

Nejčastější příčiny nepodařených chlebů a jak se jim vyvarovat:
1) trouba a pečení – používejte oboustranný ohřev, chleba pečte 15 minut v předem vyhřáté troubě na 250°C a poté 30–45 minut na 200°C.
2) doba kynutí – v teplých dnech kyne těsto rychleji. Pravidelně kontrolujte, jestli je už těsto vykynuté – takové těsto zvětšilo svůj objem a má bublinky, u hnětených chlebů můžete těsto zkontrolovat prstovým testem (tj. když těsto stlačíte jedním prstem a ono se pomalu vrací zpět).
3) kvásek – o kvásek je třeba se dobře starat, alespoň 1× týdně ho krmit ve správném poměru mouky a vody a do chleba ho používat přímo před nebo ve vrcholné fázi kvašení (tj. jakmile zvětšil svůj objem, má spoustu bublinek a vytvořil „čepičku“).

Podívejme se detailněji na ty nejčastější a nejkritičtější problémy při přípravě a pečení kváskového chleba, se kterými se začátečníci setkávají.

Je z něj placka

nízký a placatý chleba (foto z FB skupiny Pečem pecen)

Chleba před pečením vypadal jako krásně nakynutý, ale když jste ho vytáhli z trouby, jakoby by se snad roztekl do stran – je nízký, plochý a placatý (často bývá ještě navíc po rozkrojení uvnitř jakoby nedopečený, mokrý).

Příčiny:

  • Překynul – příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).
  • Špatné překládání a stáčení – je třeba se naučit správný postup (na kurzu nebo pomocí videa).

Uvnitř je mokrý, nedopečený a lepivý

střídka chleba je nedopečená a sražená (foto z FB skupiny Pečem pecen)

Rozkrojili jste chleba a uvnitř je zcela, nebo jen z části (tzv. „brousek“) vlhký, mokrý, lepivý, jakoby syrový a nedopečený.

Příčiny:

  • Nedopečené těsto – je třeba péct 15 minut na 250°C a 3045 minut na 200°C.
  • Překynuté těsto – příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).
  • Slabý nebo starý kvásek – kvasí váš kvásek správně? Staráte se o něj dobře? Krmíte ho ve správném poměru? Možná je třeba ho oživit a začít ho správně krmit (mrkněte na náš manuál). Nebo jste použili tzv. starý kvásek – ten, který už dosáhl svého vrcholu (už snědl veškerou mouku), klesá a hladoví a už není ve své plné síle.
  • Brzké rozkrojení – pokud chleba rozkrojíte chvilku po dopečení, když ještě není vystydlý, střídka se bude lepit a bude vlhká.

Uvnitř chleba se objevila jeskyně

oddělená střídka od kůrky (foto z FB skupiny Pečem pecen)

Po rozkrojení chleba na vás čeká překvapení – obrovská dutina ihned pod kůrkou. Střídka chleba se od kůrky oddělila a vznikla jeskyně.

Příčiny:

  • Jednostranné teplo v troubě nebo špatná teplota pečení – zkontrolujte, jestli vám trouba peče správně a jestli jste dodrželi správnou dobu pečení (15 minut na 250°C a 30–45 minut na 200°C)
  • Nešetrné zacházení s těstem před pečením – nepoložili jste těsto před pečením prudce na podložku?

Chuťově je moc kyselý

Chleba vypadal slibně po vytažení z trouby i po rozkrojení, ale po zakousnutí je chuťově až nepříjemně kyselý.

Příčiny:

  • Překynuté těsto – příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).
  • Starý kvásek – takto se říká kvásku po tom, co dosáhl svého vrcholu (snědl už veškerou mouku) a už začíná klesat a „hladovět“. Tento kvásek už není ve své síle a začíná být kyselý.

Bojíte se začít znovu?

Teď víte, kde jste pravděpodobně udělali chybu. Ale možná máte strach začít znovu, aby to neskončilo opět fiaskem jako teď. Rozumím vám. Byla jsem na tom stejně. Bylo mi líto ingrediencí, které jsem do chleba dala a investovaného času, který jsem mohla strávit jinak. Bála jsem se, aby příprava dalšího chleba neskončila stejně katastrofálně.

Co mi pomohlo znovu začít a péct krásné chleby

Už nemusíte zkoušet, hledat, ptát se, modlit se a přemýšlet, jak správně na to. Všechny moje postřehy, na které jsem za dobu mého experimentování přišla, jsem sepsala do článku Jak opět získat odvahu na pečení kváskového chleba. Stačí se jimi začít řídit a úspěch je zaručen 🙂

Je to jako v matematice. Když jednou pochopíte princip kvásku, pak už snadno z kvásku upečete cokoliv dalšího.

A pokud stále tápete a potřebujete podporu, napište nám do komentářů. Pokusíme se vám dodat odvahu a ukázat vám správný směr!

7 to se mi líbí

Pozor! Září je tady a právě probíhá předprodej nového e-booku:

Do konce předprodeje zbývá: 30. 9. 2019, 23:59

E-book pro každého rodiče, kterému záleží na zdraví jeho dětí a hledá tipy na svačiny nejen do školy

Kdo nás podpoří, získá dárek!
Podívat se na to

Diskuse k článku