Plísňový jáhlový sýr niva (bez mléka, vegan), fotopostup výroby krok po kroku

Ingredience na 2 sýry:

• 145 g (1 šálek) uvařených a vychladlých jáhel (nebo jiné obiloviny; vaříme v poměru 1:2 s vodou)
• 120 g namočených ořechů (např. 70 g kešu a 50 g loupaných mandlí)
• 30 g (1 velká lžíce) kokosového oleje
• 15 g (½ lžíce) bílého misa (shiromisa)
• 25 g (3 lžíce) vody
• 1 lžíce bílého živého jogurtu (mandlový, kokosový či sójový – domácí či kupovaný) nebo 1 kapsle probiotik
• ¼ lžičky soli + případně ještě sůl na nasolení okrajů
• 1/8 lžičky modré plísně penicillium roqueforti (nebo použijeme bílou plíseň a vznikne nám hermelín; dá se sehnat např. na e-shopu ekokoza.cz)
• škrob (tapioka, kukuřičný nebo bramborový)

1. Vytvoříme krémové těsto

Do blenderu vložíme jáhly, scezené ořechy (předem namočené na min. 2 hodiny), olej, miso, vodu a sůl. Na pomoc si vezmeme šťouchadlo a rozmixujeme na velmi jemný a hustý krém. Mixujeme postupně, případně si dáváme přestávky, aby se mixér nepřehřál.

Tip: Pokud nemáme blender se šťouchadlem, můžeme při mixování přidat trošku vody navíc, výsledné těsto na sýr ale budeme muset ještě zahustit škrobem nebo rýžovou/jáhlovou moukou, jinak nám nebude držet pohromadě.

2. Vmícháme probiotika a necháme den fermentovat

Do hotové směsi zamixujeme nebo velmi dobře zamícháme probiotika či živý bílý jogurt (např. od Nemléka, Planton, Sojade, K-take it veggie aj.) a modrou plíseň.

Směs přemístíme do čisté misky (nebo plastové krabičky s víčkem) a zakryjeme ji sáčkem nebo fólií a necháme na teplém místě 12–24 hodin kvasit.

3. Přemístíme do lednice ztuhnout

V tomto bodě bude směs zfermentovaná. Trošku nabyde na objemu a když do ní sáhneme lžičkou, bude mít bublinky. Směs zamícháme, opět zakryjeme igelitem a vložíme na den do lednice.

Tip: Pokud máme menší kulatou formu (např. kulatou dózičku na potraviny nebo nižší sklenici), můžeme si tvarování sýru zjednodušit. Ještě před vložením do lednice směs rozdělíme na 2 poloviny a každou z nich přendáme do formy vyložené plátýnkem (nebo kusem čisté látky či utěrky), uhladíme, zatížíme (např. talířem nebo kamenem) a dáme ztuhnout na den do lednice, potom už jen stačí sýr vybalit, trochu posypat škrobem a dát do boxu, viz níže.

4. Vytvarujeme sýr

Misku se směsí vytáhneme z lednice. Na pracovní plochu si nachystáme kus čisté fólie a na ni nasypeme trochu škrobu. Polovinu směsi vložíme na poškrobovanou fólii a vrch ještě posypeme škrobem.

Pomocí fólie a rukou vytvarujeme sýr (kulatý tvar). Stejně vytvarujeme i druhou půlku směsi.

Tip: Pokud by byla hmota v tomto bodě příliš mokrá a tekutá a nechtěla držet tvar, je třeba do ní zapracovat trošku škrobu nebo rýžové mouky, aby se dala tvarovat.

5. Vytvoříme formy a box na sýry

Z lepenky, tvrdého nebo pečícího papíru vystřihneme 2 delší kousky výšky našich sýrů. Každý sýr obalíme kusem papíru a konce zalepíme izolepou nebo připevníme gumičkou. Tento krok pomůže udržet tvar sýru. Každý sýr přemístíme na svůj kus pečícího papíru.

Nachystáme si box. Menší krabici nebo plastovou dózu, kde se vlezou oba sýry vyložíme 2 vrstvami kapesníků nebo kuchyňských utěrek.

6. Dáme zrát na 4–5 týdnů

Do vystlané krabice vložíme sýry i s pečícím papírem. Na sýry položíme další 2 vrstvy papírových utěrek a celou krabici umístíme do vrchní poličky lednice anebo do inkubátoru či místa, kde je teplota okolo 7–14 °C.

Obden je třeba sýry otáčet a měnit utěrky za suché. Při prvním otáčení potřeme povrch sýrů troškou soli a uděláme v nich několik dírek, aby mohla modrá plíseň prorůst i dovnitř. Po pár dnech, kdy sýry ztuhnou a budou už držet svůj tvar, můžeme odstranit lepenku. Po 10 dnech (i méně) uvidíme první plíseň.

5. Můžeme zakrojit

Sýry necháme zrát minimálně 4–5 týdnů (nebo víc, pokud chceme silnější chuť). Po této době budou sýry plně prorostlé a připraveny k jídlu.

Pokud je sýr prorostlý pouze částečně (má plísňové chomáčky nebo skvrny) a má na sobě jiné barvy než je modrá (růžová, oranžová, žlutá, černá), je třeba ho vyhodit a začít znovu.

Po prvním rozkrojení sýr vydrží v lednici 2–3 týdny v uzavřené dóze.

Jak sýr jíst? Sýr můžeme jíst nakrájený například s domácím kváskovým chlebem, krekry nebo jen tak na párátku, třeba jako občerstvení na party nebo k filmu. Můžeme ho zakomponovat i do pomazánek, salátů, na pizzu, do zapečených brambor, naložit si ho do oleje, udělat si ho na grilu nebo jako řízek aj.

---

E-book Rostlinné sýry 4× jinak ke stažení (zdarma)

Jak si vyrobit lahodné rostlinné sýry různých druhů, konzistencí i chutí?

• 

• 

Recepty na naše nejoblíbenější sýry v jednom PDF dokumentu, který si můžete zdarma stáhnout do PC či mobilu nebo vytisknout.

¨