Návrh nové vyhlášky: kváskový chleba bude i ten, který obsahuje aditiva

Taky jste už o tom slyšeli? Nový návrh vyhlášky Ministerstva zemědělství budí ostrou kritiku. „Chtějí nám zrušit poctivý kváskový chleba, nacpat do něj přídatné látky, vydávat za něj průmyslově zpracované polotovary a tím úplně zmást zákazníky,“ bouří se pekaři. A my, spotřebitelé, si zoufáme: „Čert se v tom vyznej! Jak tedy teď poznat skutečný kváskový chléb?“ Tak si to pojďme společně ujasnit, ať víme, jaký chleba kupovat.

Kváskový nebo kvasový chleba? Doteď to vyhláška neřešila

Možná jste se také zaradovali, když jste viděli v supermarketu chleba s označením „kváskový“ nebo „kvasový“. Že by svítalo na lepší časy a už se prodávaly i poctivé kváskové chleby? Bohužel ne. Za kváskový nebo kvasový chleba se totiž může prodávat téměř cokoliv. Vyhláška týkající se chlebů toto označení doteď neřešila.

Kváskový chléb jíme kvůli jeho benefitům (máme na mysli celozrnný, ne ten z bílé mouky, ten ani obsah kvásku nespasí) – díky dlouhému kvašení se rozloží antinutriční látky v celozrnné mouce (zejména kyselina fytová, která blokuje vstřebávání v mouce obsažených minerálů jako je vápník, železo a hořčík, které tělo už nemůže využít) i lepek. Takový chleba je pro naše tělo mnohem stravitelnější a živiny z něj využitelnější v porovnání s chlebem z droždí (tam není nic, co by rozložilo lepek a nestravitelné látky). Má příjemně nakyslou chuť a díky obsaženým přirozeným kyselinám neplesniví a vydrží déle čerstvý.

Chlebová chuť se v dnešních chlebech dělá pomocí koncentrátů

V dřívějších dobách se tradičně dělal chleba třístupňovým kvašením. Dlouhou fermentací v těstě vznikly přirozené kyseliny a rozvinula se kyselá chlebová chuť. Protože se ale jednalo o proces náročný na čas a prostor, a jak víme, dnes je času málo, přišli výrobci od konce 90. let 20. století s jinou technologií, která umožňuje zkrátit nebo zcela vypustit čas potřebný ke zrání těsta. Začaly se používat stabilizované kvasy a kvasné koncentráty.

Stabilizovaný kvas je předfermentovaná kultura (pekaři tomu říkají „mrtvý kvas“), která se jednoduše rozmíchá v těstě na chleba, dodá mu typickou chlebovou chuť, ale už neumožní kvašení, proto se do těsta musí přidat i droždí.
Kvasový koncentrát (suchá nebo tekutá směs) vzniká zahušťováním a mícháním žitného kvasu s dalšími látkami (barvivy, zlepšující přípravky, stabilizátory). Přidává se do těsta, aby měl chleba typicky chlebovou chuť, kůrka měla zlatavý vzhled a chleba déle vydržel čerstvý.

Tento způsob výroby chleba je pro výrobce jednoduchý, časově i sortimentově flexibilní a ekonomický.

I když se takový chleba prodává jako kváskový nebo kvasový (protože „něco jako kvas“ obsahuje), nejedná se o prokvašený chléb tradičním kváskem (a ve většině případů se ani nejedná o celozrnný chléb, ale o chléb z bílé mouky). Kvas je tam pouze přidaný jako chuťová složka. Takový chleba nepřináší našemu tělu žádné benefity, jako je tomu u tradičního celozrnného kváskového chleba. Tyto chleby z kvasných koncentrátů jsou hůře stravitelné, obsahuje hodně lepku, antinutriční látky (pokud jde o chleba z celozrnné mouky) a navíc ještě spoustu aditiv.

Nová vyhláška přinese pořádek v definicích

Jak jsme si již říkali, doteď nebyla definice kvasu jasně daná. Vyhláška s upřesněním pojmů chyběla. Díky nové vyhlášce by se v tom měl udělat pořádek. Ale je třeba, abychom v tom měli pořádek i my, spotřebitelé – abychom věděli, který chleba tedy kupovat.

Podle nové vyhlášky budou chleby rozděleny do tří kategorií:

Tradiční kvasový/kváskový, tradiční s kváskem/kvasem – chléb vyrobený pouze za pomocí žitného kvásku (tj. tak, jak se tradiční chléb po generace u nás vyráběl a který chceme kupovat).
Kváskový chleba – chléb z jiného než z žitného kvásku a s použitím droždí.
Chléb kváskového/kvasového typu – chléb, do kterého byl použit stabilizovaný kvas a přídatné látky.

Tak který kupovat? Anebo raději péct doma?

Budoucí názvy jednotlivých kváskových a ne-kváskových chlebů mohou být pro nás spotřebitele, zejména pokud hledáme tradiční kváskový chléb poprvé, matoucí. Proto je třeba naučit se „v tom chodit“ a správně vybrat.

3 kroky, jak postupovat při výběru toho pravého chleba:

Hledejte označení kváskový/kvasový chléb (jak začne platit nová vyhláška, tak ještě s přídavkem tradiční – to je ten, který chceme kupovat).
Zkontrolujte složení, zda neobsahuje droždí, stabilizovaný kvas a přídatné látky (nejlépe by složení mělo být pouze voda, mouka, sůl, kmín, případně semínka a kvásek). Pokud není složení uvedeno na obalu, v supermarketech vám ho na požádání sdělí (malá rada: v supermarketech většinou takové pečivo nenajdete, hledejte spíše v menších pekárnách, na trzích a ve zdravých výživách).
Ujistěte se, že obsahuje celozrnnou mouku (alespoň větší část). Chleby z bílé mouky neobsahují tolik živin pro naše tělo a náš mikrobiom jako celozrnné, a nepomůže jim ani to, že jsou prokvašené kváskem.

Po pár neúspěšných pokusech hledání toho pravého poctivého chleba možná zjistíte, stejně jako my, že nejlepší a nejekonomičtější je péct si kváskový chleba doma (550 g bochník kupovaného celozrnného kváskového chleba vyjde na 72 Kč, úplně stejně velký bochník vás doma vyjde do 20 Kč). Jakmile jednou získáte odvahu a pustíte se do pečení, už nebudete chtít jiný, to mi věřte 🙂

zdroje: euro.cz, apps.odok.cz

Publikováno před 5 lety