před 2 lety Děkování20 lidí poděkovalo

Kvásek vs. droždí: 10 rozdílů

Kvásek i droždí nám zajišťují kynutí pečiva. Proč ale používat zrovna zdlouhavý kvásek, když pečivo z droždí je rychlejší? Jsou v nich vůbec nějaké rozdíly? Našli jsme jich 10!

1. Kváskový chléb vydrží déle bez plísně

Je to dáno kyselým prostředím (konkrétně kyselinou mléčnou a octovou), které se v těstě vytváří působením přátelských bakterií. Kyselé prostředí brání rozvoji nepříznivých bakterií a plísní. Pokud je chléb správně prokvašený, dopečený a skladovaný, vydrží i 7-14 dní zabalený v utěrce bez známky plísně. Přirozeným jevem je pouhé ztvrdnutí kváskového chleba (tvrdý chleba lze napařit na pařáčku). Naopak kvasnicové chleby začnou velice rychle plesnivět.

2. Kvásek obsahuje desítky přátelských bakterií

Kvásek na rozdíl od pekařského droždí obsahuje několik desítek různých druhů mikroorganismů (kvasinek a bakterií), které se starají o kyselou chuť chleba, dobré nakynutí, ochranu před špatnými bakteriemi, lepší stravitelnost (odbourání kyseliny fytové (4, 5)) a usnadnění trávení těžko stravitelných látek atp. Naopak droždí obsahuje pouze jednu kvasinkovou kulturu, která způsobí nakynutí chleba (a dodá vitamíny skupiny B), ale už nepřináší tolik benefitů, např. v podobě lepší stravitelnosti nebo výdrže bez plísně, jako kváskový chléb.

3. Kváskové pečivo upravuje zažívání

Kváskové pečivo je díky příznivým mikroorganismům předem „natráveno“. Složité a nestravitelné látky jsou rozloženy na jednoduché, dobře stravitelné. Kváskové pečivo nezpůsobuje nadýmání, upravuje trávení a napomáhá pravidelnému vyprazdňování.

4. Kváskové pečivo má méně kalorií

Na kvašení těsta kváskového pečiva se podílejí enzymy mikroorganismů, které způsobují přeměnu složitých látek na jednodušší – např. polysacharidy. Vlivem štěpení polysacharidů je kváskové pečivo energeticky chudší s nižším glykemickým indexem (6), hladina cukru se tedy nevyplavuje tak rychle a lépe a déle zasytí. Kváskový chléb z celozrnné žitné mouky je tudíž vhodný i k zařazení do redukčních diet.

5. Kvásek má všestranné využití, nejen k pečení

Kvásek se nemusí používat pouze k pečení pečiva, dá se použít také k zahušťování nebo dokyselování jídel (polévek – třeba tradiční krkonošské kyselo a omáček), k nakypření lívanců, jako nočky do polévky, do těsta na granolu místo části vloček, do perníčků nebo těst na cukroví místo části mouky, na výrobu krekrů nebo třeba pamlsků pro čtyřnohé mazlíčky atp.

6. Kváskové pečivo má méně lepku

Díky dlouhému procesu fermentace se v pšeničném a žitném chlebu snižuje množství lepku, narušuje se a je tak stravitelnější i pro celiaky (1, 2, 3).

7. Kvásek si můžete vytvořit úplně sami doma

výrobě přírodního kvásku vám postačí pouze mouka a voda. A můžete si v pohodlí vyrobit vlastní kypřidlo. A navíc, kvásek se dá množit a uchovávat dokonce po mnoho let. Droždí si doma nevyrobíte, ani si ho neuchováte pro další pečení.

8. Kváskový chléb má to správné kyselé chlebové aroma

Díky vzniklé kyselině mléčné a octové během fermentace má kváskový chléb onu pověstnou kyselou chlebovou chuť a aroma. Chlebu z kvasnic toto aroma chybí, proto se do něj často přidává pro chuť a vůni sušený kvas nebo kvasový koncentrát (žitný kvas zahuštění a smíchaný s dalšími zlepšujícími látkami). Chléb z droždí často mívá ve složení desítky různých éček a zlepšovadel.

9. Kváskový chléb vyžaduje delší čas kynutí

Kváskový chléb kyne až 10x pomaleji než ten z droždí. Je to proto, že potřebuje 3 fázové kvašení, aby se rozložily všechny nestravitelné látky, rozmnožily se přátelské bakterie a chléb pěkně vykynul. Díky takto dlouhému kvašení jsou všechny živiny již „předtrávené“ a pro naše tělo lehce stravitelné, a to i v případě lepku (proto často kváskový chléb snáší i alergici na lepek).

Naopak chléb z droždí vykyne velmi rychle, neprobíhá v něm žádné „předtrávení“ živin a rozklad nestravitelných látek. Proto často lidi nadýmá a přibývá problémů se střevy a alergií na lepek. Např. kyselina fytová (antinutriční látka v obilné mouce) zůstává u chleba kynutého droždím nerozložena.

10. Kvásek je živý organismus, který vyžaduje péči

Když máte doma kvásek, je třeba o něj pravidelně a správně pečovat – najít si čas ho alespoň 1x týdně nakrmit, zbytek času tráví odpočinkem v lednici, na oplátku vám bude dělat radost krásnými a chutnými chleby 🙂 O droždí není třeba se starat – koupíte kostku v obchodě a hotovo. Kvásek jen tak v krámě nekoupíte, je třeba ho sehnat od někoho, kdo peče (z kváskové mapy nebo kváskové pekárny).

Děkování

Poděkovat autorovi

Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.

Děkování 20 lidí poděkovalo za tento článek
Poděkovat Chvíli strpení…
Střevo

Otestujte si své střevo

Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.

Otestovat si střevo