Kváskový chléb Ošatkáč

Mouka, voda, kmín, sůl a kvásek. A také ošatka, trochu času a trpělivosti. To je vše, co potřebujeme k upečení domácího českého chleba typu Šumava. Pojďte si ho se mnou upéct a dáte už navždy kupovaným chlebům sbohem.

Hnětený (ošatkový) versus nehnětený (z formy) chléb

Obecně můžeme recepty na kváskový chleba rozdělit do dvou skupin:

složitější a časově náročnější hnětené chleby (kulaté a podlouhlé bochníky kynuté v ošatce, např. typu Šumava), při pečení drží tvar i bez formy
jednodušší a časově nenáročné nehnětené chleby (ve tvaru cihličky), nechávají se kynout i péct ve formě, není třeba je hníst

Pokud s pečením začínáte, doporučuji raději vsadit na jistotu – ⁠na jednoduchý a nenáročný nehnětený kváskový chleba, se kterým s největší pravděpodobností při prvním pečení uspějete. Recepty na něj můžete najít na internetu, anebo například v našem kurzu spolu s harmonogramem pečení a online podporou. Nemá smysl začínat s náročnějšími chleby, jinak můžete podobně jako já dříve (viz můj příběh) skončit neúspěchem a může vás to zbytečně odradit. Na složitější hnětené chleby máte času dost… 🙂

Jednoduchý nehnětený chléb dle receptu Kváskový chléb na 3 zamíchání

My se dnes zaměříme na složitější chléb pro pokročilé pekaře – na hnětený chléb kynutý v ošatce, tzv. Ošatkáč (chléb typu Šumava).

Troufáte si? Tak pojďme na to! Odměnou pro vás bude krásný, křupavý a mimořádně chutný bochník chleba 🙂

Složitější hnětený kváskový chléb Ošatkáč

Ingredience:

Těsto:

220 g žitného rozkvasu (návod na založení kvásku)
400 g pšeničné chlebové mouky
200 g žitné chlebové (nebo celozrnné) mouky
310 g vody
2 lžičky kmínu
2 lžičky soli

Nástroje:

ošatka
mísa
plech
trouba nebo remoska

1. Připravíme těsto smícháním rozkvasu, mouky a vody

Rozkvas smícháme s vodou a oběma moukami na těsto.

K těstu přisypeme sůl a kmín (případně i semínka, pokud používáme) a do těsta dobře zapracujeme.

2. Zpracujeme na vláčné těsto

Těsto zvedneme do výšky za dva rohy a silou s ním hodíme o kuchyňskou linku nebo vál. Tento postup opakujeme tak dlouho, než bude těsto vláčné (cca 3–⁠4×). Vložíme ho do olejem vymazané mísy a necháme pod utěrkou (nebo ještě lépe v míse zabalené v igelitové tašce/fólii) hodinu kynout.

3. 2× přeložíme

V míse vezmeme těsto rukou z jedné strany, natáhneme do výšky a přeložíme jako kapsu na stranu druhou. Mísu otočíme a opět přeložíme další stranu, celkem přeložíme 4× (máme 4 strany, z každé jednou). Necháme hodinu kynout a znovu postup s překládáním zopakujeme. A necháme opět hodinu kynout.

4. Stočíme těsto do bochníku a dáme do ošatky

Ošatku vysypeme škrobem (kukuřičný, bramborový nebo tapioková mouka) a pokud ho nemáme, vysypeme alespoň moukou.

Bochánek položíme na desku a hrany dlaně podsouváme pod těsto (tím ho utahujeme). Bochník pootočíme a postup zopakujeme. Těsto stočenou stranou vzhůru vložíme do ošatky, tu zabalíme do igelitové tašky a necháme 1–⁠2 hodiny kynout.

Poté vyzkoušíme správné nakynutí těsta pomocí prstového testu.

Píchneme prstem do těsta a pokud:
– těsto se vrací rychle: těsto není nakynuté, necháme ho ještě kynout.
– těsto se vrací pomalu: rozpalujeme troubu a dáme ho péct.
– těsto se nevrací: těsto je překynuté. Můžeme ho znovu prohníst a dát ještě na chvíli kynout, anebo ho dáme rovnou péct. Chuťově bude nejspíš kyselejší, může se roztéct (tzv. placka). Tomu můžeme zabránit pečením v nádobě.

Tip: Pokud víme, že nestihneme chleba upéct, stočený bochník v ošatce ihned umístíme do lednice a upečeme ho do 12 hodin.

5. Dáme chléb péct

Předehřejeme troubu s plechem na 250 °C. Jakmile je trouba předehřátá, vyndáme horký plech a opatrně na něj vyklopíme chléb z ošatky.

Chléb postříkáme nebo jemně potřeme vodou, aby byl lesklý a vložíme zpět do trouby. Pečeme 15 minut na 250°C. Poté teplotu snížíme na 200°C a dopékáme 30–⁠40 minut.

Tip: Pro pohodlné sázení bochníku do trouby se mi osvědčila kulatá podložka na chléb z Tescomy. Podložku položím na ošatku, ošatku obrátím vzhůru nohama a chleba na podložce vložím na rozpálený plech do trouby.

Chléb je hotový, až je kůrka zlatavá a chléb při poklepání „zvoní“. Vyndáme ho z trouby, postříkáme nebo jemně potřeme vodou a necháme vychladnout na mřížce.

Krájíme až po 30–⁠60 minutách. Uchováváme zabalený v utěrce nebo v pytlíku na chléb (najděte si svůj způsob uchování dle Jak uchovávat chleba déle čerstvý a křupavý).