Kompletní přehled druhů mouk a jejich použití v kuchyni
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/dough-3873375_1280.jpg)
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/promoSuperJidelnicek@2x.jpg)
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/promoSuperJidelnicek@2x.jpg)
Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů?
Co takhle si odlehčit?
Ozdravit svůj jídelníček a tím sami sebe?
A začít jíst více rostlinných jídel, kterou jsou dobře stravitelná, zdravá, výživná a chutná? Více informací
Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu – ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Tak se na to pojďme podívat!
Hrubost mouky
Mouky se u nás tradičně vyrábí a prodávají v různých druzích hrubosti zrna (v zahraničí znají většinou jen mouku hladkou) a každý druh se používá do trochu jiných receptů.
- Hladká mouka – na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
- Polohrubá – těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení.
- Hrubá – na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí; např. na: knedlíky, halušky, těstoviny a nudle, drobenka na sladké pečení.
- Krupice – kaše, zahušťování omáček a polévek, knedlíky, halušky, noky.
Mouky dle části zrna, ze kterého jsou umlety
Nejčastěji se mouky vyrábí mletím obilovin. Podle toho, které části zrna se do mouky pomelou, vzniká buď:
- světlá (bílá; nízkovymletá) mouka – mele se jen ze středu zrna a je tak ochuzena o spoustu živin,
- zdravější tmavá (celozrnná; vysokovymletá) mouka – mele se z celé obilky včetně obalových vrstev.
- mouka chlebová – obsahuje část obalu zrna a klíčku, je tedy „něčím mezi“ moukou bílou a celozrnnou.
Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí (mj. celozrnné mouky používáme i v našich receptech).
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/bread-4183097_1280-700x466.jpg)
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/05/zitna_mouka_t_typ-250x243.jpg)
Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou). Tyto mouky mají také nižší trvanlivost.
Druhy celozrnné mouky dle zrna a jejich použití v receptech
Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Díky přehledu níže se seznámíte i s méně známými druhy mouk a zjistíte, jak je v kuchyni využít.
Pšeničná mouka
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/psenicna-250x250.jpg)
Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Dá se zaměnit i za špaldovou mouku.
Použití:
- celozrnná pšeničná hladká – kynutá těsta (slaná i sladká), chléb (většinou půl na půl se žitnou) a další pečivo (rohlíky, housky, pizza aj.), koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky, bramboráky, zahušťování, kvásek na sladké pečení
- celozrnná pšeničná hrubá – těstoviny, noky, knedlíky, halušky, drobenka na sladké pečení
Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–40 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.
Žitná mouka
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/zitna-250x250.png)
Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi – je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou (např. celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou).
Použití:
- domácí nehnětený kváskový chleba pečený ve formě (jak upéct kváskový chléb) nebo v max objemu 30 % do hnětených chlebů
- založení vlastního kvásku (návod na založení kvásku)
- zahušťování omáček, polévek (jíšky, bešamely), karbanátků, placek
- perníková těsta
Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–35 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.
Ječná mouka
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/jecna-250x250.jpg)
Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek. Při pečení nadlehčuje, dodává vláčnost a delší trvanlivost.
Použití:
- chlebové placky
- lívance a palačinky
- krekry
- knedlíčky
- zavářky
Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.
Ovesná mouka
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/ovesna-250x250.png)
Oves je výživově velmi hodnotná obilovina – obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Je tolerován i většinou celiaků (certifikovaný bezlepkový oves).
Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu).
Použití:
- sladká i slaná těsta (např. sušenky, korpusy)
- zahuštění polévek, omáček (jíšky, bešamel) i karbanátků, placek
- chlebová těsta (max 30 % z celkového objemu mouky v těstě)
- kaše
- drobenka na sladké pečení
Cena se za 1 kg pohybuje okolo 30–60 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.
Špaldová mouka
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/spaldova-250x250.png)
Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Díky své lehce oříškové chuti se nejčastěji používá do sladkých těst.
Použití:
- palačinky a lívance
- slané i sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, buchty, záviny aj.)
- zahušťování a jíšky
- kvásek na sladké pečení
- drobenka na sladké pečení
- sušenky, korpusy
Cena se za 1 kg pohybuje okolo 50–60 Kč (nesemele se z ní tolik mouky jako z běžné pšenice, proto je dražší). Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.
Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice – jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít (třeba v kombinaci s jinou moukou) do sladkého i slaného pečení – tj. na sušenky, pizzu, chleby, slané pečivo, těstoviny, placky, krekry aj.
Bezlepkové obilné mouky
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/pohankova-250x250.png)
Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin – jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. a používají se podobně jako klasické lepkové mouky při pečení a vaření (nejen) pro celiaky.
Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání). Obsahují spoustu cenných živin a byla by škoda je čas od času nezařadit do jídelníčku pro zpestření.
Vlastnosti a použití:
- jáhlová mouka – krátká trvanlivost (rychle žlukne); pečivo, placky, koláče, sušenky, muffiny, zahušťování, jíšky, bešamely
- rýžová mouka (bílá nebo celozrnná) – zvětšuje objem a pojivost; kaše, sušenky, korpusy, nekynuté dezerty, obalování, zahušťování, jíšky, bešamely, placky, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
- pohanková mouka (světlá nebo celozrnná) – dobře pojí, má specifickou zemitou chuť; slané pečivo, palačinky, kaše, cukroví, obalování, zavářka, knedlíčky, těstoviny
- kukuřičná mouka – vysoký GI, často geneticky modifikovaná (vybírejte raději jen BIO), nadlehčuje těsto; chléb, slané i sladké pečivo, buchty, placky, tortilly, kaše, těstoviny, obalování, zavářka, zahušťování, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
- čiroková mouka – neutrální chuť, říká se jí pšenice celiaků; chléb, sladké i slané pečivo, sušenky, zahušťování, bezlepkový kvásek
- tapioková mouka – neutrální chuť, nahrazuje vaječný bílek, dobře pojí bezlepková těsta (přidává v množství 20 % celkového objemu mouky); sladké i slané pečení, zahušťování (místo škrobu)
Cena se za 500 g pohybuje okolo 30–70 Kč. Klasické bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná) se dají koupit i v běžných supermarketech (v bezlepkovém koutku s se zdravou výživou), ty méně známé (jáhlová, čiroková aj.) ve zdravých výživách a na internetu.
Luštěninové mouky
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/cizrnova-250x250.png)
Vyrábí se z luštěnin, kdy se nejdříve zrno zbaví oleje, usuší a pak pomele na mouku.
Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Mají dobré pojivové schopnosti a lze je použít na slané i sladké pečení.
Použití:
- zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků)
- placky, lívance (viz recept Bezlepkové lívance plné proteinu)
- karbanátky
- místo vejce (s vodou/mlékem, např. na zapečené těstoviny/brambory)
- obalování řízků
- slané pečivo
- lité buchty
- těstoviny
Cena se za 500 g pohybuje okolo 50–60 Kč. Lze je sehnat v některých větších hypermarketech (např. Kaufland, Globus), ve zdravých výživách a na internetu.
Ořechové a semínkové mouky
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/uploads/2020/04/kokosova-250x250.jpg)
Tyto mouky se vyrábí podobně jako mouky luštěninové. Nejčastěji se používá kokosová a mandlová.
Sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami (lze s nimi nahradit v menším podílu v receptech jiné mouky) či jiným ingrediencemi, které dobře pojí.
Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť. Výhodou je, že je není třeba tepelně upravovat, hodí se i do studené/raw kuchyně.
Použití:
- nepečené korpusy, těsta a dezerty (kuličky, tyčinky)
- zahušťování pokrmů (kaše, omáčky, polévky aj.)
- sladké krémy, náplně
- cukroví
- palačinky a placky
- ořechová mléka
Cena se za 500 g pohybuje okolo 100–200 Kč. Lze je sehnat ve zdravých výživách a na internetu.
Závěr
Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat – jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. A jak začít? Například část (cca 30 %) žitné nebo pšeničné mouky v těstě vyměňte za mouku pohankovou, špaldovou či ovesnou atp.
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/promoSuperJidelnicek@2x.jpg)
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/promoSuperJidelnicek@2x.jpg)
Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů?
Co takhle si odlehčit?
Ozdravit svůj jídelníček a tím sami sebe?
A začít jíst více rostlinných jídel, kterou jsou dobře stravitelná, zdravá, výživná a chutná? Více informací
![Děkování](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/icons/heart-thank-you.png)
Poděkovat autorovi
Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.
![](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/appka-nahled-banner@2x.png)
Najděte si odlehčený recept prospěšný pro střevo. Máme jich stovky.
a zařaďte lahodná jídla podporující váš mikrobiom
![Střevo](https://superkvasaci.cz/wp-content/themes/kurz-theme/img/icons/intestine.png)
Otestujte si své střevo
Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.