před 2 lety Děkování176 lidí poděkovalo

Kompletní přehled druhů mouk a jejich použití v kuchyni

Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů? Co takhle si odlehčit?

Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů?

Co takhle si odlehčit?

Ozdravit svůj jídelníček a tím sami sebe?

A začít jíst více rostlinných jídel, kterou jsou dobře stravitelná, zdravá, výživná a chutná? Více informací

✨Stáhnout ukázkový jídelníček zdarma ✨

Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Máte v nich zmatek? Nevíte, jakou kam použít? Máme pro vás praktický přehled, jak se v nich vyznat!

Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu – ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Tak se na to pojďme podívat!

Hrubost mouky

Mouky se u nás tradičně vyrábí a prodávají v různých druzích hrubosti zrna (v zahraničí znají většinou jen mouku hladkou) a každý druh se používá do trochu jiných receptů.

  • Hladká mouka – na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
  • Polohrubá – těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení.
  • Hrubá – na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí; např. na: knedlíky, halušky, těstoviny a nudle, drobenka na sladké pečení.
  • Krupice kaše, zahušťování omáček a polévek, knedlíky, halušky, noky.

Mouky dle části zrna, ze kterého jsou umlety

Nejčastěji se mouky vyrábí mletím obilovin. Podle toho, které části zrna se do mouky pomelou, vzniká buď:

  • světlá (bílá; nízkovymletá) mouka – mele se jen ze středu zrna a je tak ochuzena o spoustu živin,
  • zdravější tmavá (celozrnná; vysokovymletá) mouka – mele se z celé obilky včetně obalových vrstev.
  • mouka chlebová – obsahuje část obalu zrna a klíčku, je tedy „něčím mezi“ moukou bílou a celozrnnou.

Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí (mj. celozrnné mouky používáme i v našich receptech).

Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou). Tyto mouky mají také nižší trvanlivost.

Druhy celozrnné mouky dle zrna a jejich použití v receptech

Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Díky přehledu níže se seznámíte i s méně známými druhy mouk a zjistíte, jak je v kuchyni využít.

Pšeničná mouka

Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Dá se zaměnit i za špaldovou mouku.

Použití:

  • celozrnná pšeničná hladká – kynutá těsta (slaná i sladká), chléb (většinou půl na půl se žitnou) a další pečivo (rohlíky, housky, pizza aj.), koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky, bramboráky, zahušťování, kvásek na sladké pečení
  • celozrnná pšeničná hrubá – těstoviny, noky, knedlíky, halušky, drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–40 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.


Žitná mouka

Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi – je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou (např. celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou).

Použití:

  • domácí nehnětený kváskový chleba pečený ve formě (jak upéct kváskový chléb) nebo v max objemu 30 % do hnětených chlebů
  • založení vlastního kvásku (návod na založení kvásku)
  • zahušťování omáček, polévek (jíšky, bešamely), karbanátků, placek
  • perníková těsta

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–35 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.


Ječná mouka

Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek. Při pečení nadlehčuje, dodává vláčnost a delší trvanlivost.

Použití:

  • chlebové placky
  • lívance a palačinky
  • krekry
  • knedlíčky
  • zavářky

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.


Ovesná mouka

Oves je výživově velmi hodnotná obilovina – obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Je tolerován i většinou celiaků (certifikovaný bezlepkový oves).

Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu).

Použití:

  • sladká i slaná těsta (např. sušenky, korpusy)
  • zahuštění polévek, omáček (jíšky, bešamel) i karbanátků, placek
  • chlebová těsta (max 30 % z celkového objemu mouky v těstě)
  • kaše
  • drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 30–60 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.


Špaldová mouka

Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Díky své lehce oříškové chuti se nejčastěji používá do sladkých těst.

Použití:

  • palačinky a lívance
  • slané i sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, buchty, záviny aj.)
  • zahušťování a jíšky
  • kvásek na sladké pečení
  • drobenka na sladké pečení
  • sušenky, korpusy

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 50–60 Kč (nesemele se z ní tolik mouky jako z běžné pšenice, proto je dražší). Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice – jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít (třeba v kombinaci s jinou moukou) do sladkého i slaného pečení – tj. na sušenky, pizzu, chleby, slané pečivo, těstoviny, placky, krekry aj.


Bezlepkové obilné mouky

Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin – jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. a používají se podobně jako klasické lepkové mouky při pečení a vaření (nejen) pro celiaky.

Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání). Obsahují spoustu cenných živin a byla by škoda je čas od času nezařadit do jídelníčku pro zpestření.

Vlastnosti a použití:

  • jáhlová mouka – krátká trvanlivost (rychle žlukne); pečivo, placky, koláče, sušenky, muffiny, zahušťování, jíšky, bešamely
  • rýžová mouka (bílá nebo celozrnná) – zvětšuje objem a pojivost; kaše, sušenky, korpusy, nekynuté dezerty, obalování, zahušťování, jíšky, bešamely, placky, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
  • pohanková mouka (světlá nebo celozrnná) – dobře pojí, má specifickou zemitou chuť; slané pečivo, palačinky, kaše, cukroví, obalování, zavářka, knedlíčky, těstoviny
  • kukuřičná mouka – vysoký GI, často geneticky modifikovaná (vybírejte raději jen BIO), nadlehčuje těsto; chléb, slané i sladké pečivo, buchty, placky, tortilly, kaše, těstoviny, obalování, zavářka, zahušťování, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
  • čiroková mouka – neutrální chuť, říká se jí pšenice celiaků; chléb, sladké i slané pečivo, sušenky, zahušťování, bezlepkový kvásek
  • tapioková mouka – neutrální chuť, nahrazuje vaječný bílek, dobře pojí bezlepková těsta (přidává v množství 20 % celkového objemu mouky); sladké i slané pečení, zahušťování (místo škrobu)

Cena se za 500 g pohybuje okolo 30–70 Kč. Klasické bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná) se dají koupit i v běžných supermarketech (v bezlepkovém koutku s se zdravou výživou), ty méně známé (jáhlová, čiroková aj.) ve zdravých výživách a na internetu.


Luštěninové mouky

Vyrábí se z luštěnin, kdy se nejdříve zrno zbaví oleje, usuší a pak pomele na mouku.

Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Mají dobré pojivové schopnosti a lze je použít na slané i sladké pečení.

Použití:

  • zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků)
  • placky, lívance (viz recept Bezlepkové lívance plné proteinu)
  • karbanátky
  • místo vejce (s vodou/mlékem, např. na zapečené těstoviny/brambory)
  • obalování řízků
  • slané pečivo
  • lité buchty
  • těstoviny

Cena se za 500 g pohybuje okolo 50–60 Kč. Lze je sehnat v některých větších hypermarketech (např. Kaufland, Globus), ve zdravých výživách a na internetu.


Ořechové a semínkové mouky

Tyto mouky se vyrábí podobně jako mouky luštěninové. Nejčastěji se používá kokosová a mandlová.

Sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami (lze s nimi nahradit v menším podílu v receptech jiné mouky) či jiným ingrediencemi, které dobře pojí.

Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť. Výhodou je, že je není třeba tepelně upravovat, hodí se i do studené/raw kuchyně.

Použití:

  • nepečené korpusy, těsta a dezerty (kuličky, tyčinky)
  • zahušťování pokrmů (kaše, omáčky, polévky aj.)
  • sladké krémy, náplně
  • cukroví
  • palačinky a placky
  • ořechová mléka

Cena se za 500 g pohybuje okolo 100–200 Kč. Lze je sehnat ve zdravých výživách a na internetu.

Závěr

Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat – jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. A jak začít? Například část (cca 30 %) žitné nebo pšeničné mouky v těstě vyměňte za mouku pohankovou, špaldovou či ovesnou atp.

Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů? Co takhle si odlehčit?

Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů?

Co takhle si odlehčit?

Ozdravit svůj jídelníček a tím sami sebe?

A začít jíst více rostlinných jídel, kterou jsou dobře stravitelná, zdravá, výživná a chutná? Více informací

✨Stáhnout ukázkový jídelníček zdarma ✨

Děkování

Poděkovat autorovi

Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.

Děkování 176 lidí poděkovalo za tento článek
Poděkovat Chvíli strpení…
-48% Mimořádná akce: Jarní balíček na odlehčení a „nakopnutí“ po zimě!

Mimořádná akce: Jarní balíček na odlehčení a „nakopnutí“ po zimě!

3 e-booky + 21 denní pracovní plán s jídelníčkem = 3 týdny ke zdravějšímu jídelníčku, novému přívalu energie a lehkosti na těle i na duši. Ušetříte 550 Kč!

2022-05-31 23:59:59

To mě zajímá

Střevo

Otestujte si své střevo

Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.

Otestovat si střevo

¨