před 3 týdny 23 to se mi líbí

Kompletní přehled druhů mouk a jejich použití v kuchyni

Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Máte v nich zmatek? Nevíte, jakou kam použít? Máme pro vás praktický přehled, jak se v nich vyznat!

Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu – ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Tak se na to pojďme podívat!

Hrubost mouky

Mouky se u nás tradičně vyrábí a prodávají v různých druzích hrubosti zrna (v zahraničí znají většinou jen mouku hladkou) a každý druh se používá do trochu jiných receptů.

  • Hladká mouka – na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
  • Polohrubá – těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení.
  • Hrubá – na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí; např. na: knedlíky, halušky, těstoviny a nudle, drobenka na sladké pečení.
  • Krupice kaše, zahušťování omáček a polévek, knedlíky, halušky, noky.

Mouky dle části zrna, ze kterého jsou umlety

Nejčastěji se mouky vyrábí mletím obilovin. Podle toho, které části zrna se do mouky pomelou, vzniká buď:

  • světlá (bílá; nízkovymletá) mouka – mele se jen ze středu zrna a je tak ochuzena o spoustu živin,
  • zdravější tmavá (celozrnná; vysokovymletá) mouka – mele se z celé obilky včetně obalových vrstev.
  • mouka chlebová – obsahuje část obalu zrna a klíčku, je tedy „něčím mezi“ moukou bílou a celozrnnou.

Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí (mj. celozrnné mouky používáme i v našich receptech).

Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou). Tyto mouky mají také nižší trvanlivost.

Druhy celozrnné mouky dle zrna a jejich použití v receptech

Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Díky přehledu níže se seznámíte i s méně známými druhy mouk a zjistíte, jak je v kuchyni využít.

Pšeničná mouka

Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Dá se zaměnit i za špaldovou mouku.

Použití:

  • celozrnná pšeničná hladká – kynutá těsta (slaná i sladká), chléb (většinou půl na půl se žitnou) a další pečivo (rohlíky, housky, pizza aj.), koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky, bramboráky, zahušťování, kvásek na sladké pečení
  • celozrnná pšeničná hrubá – těstoviny, noky, knedlíky, halušky, drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–40 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.


Žitná mouka

Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi – je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou (např. celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou).

Použití:

  • domácí nehnětený kváskový chleba pečený ve formě (jak upéct kváskový chléb) nebo v max objemu 30 % do hnětených chlebů
  • založení vlastního kvásku (návod na založení kvásku)
  • zahušťování omáček, polévek (jíšky, bešamely), karbanátků, placek
  • perníková těsta

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–35 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.


Ječná mouka

Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek. Při pečení nadlehčuje, dodává vláčnost a delší trvanlivost.

Použití:

  • chlebové placky
  • lívance a palačinky
  • krekry
  • knedlíčky
  • zavářky

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.


Ovesná mouka

Oves je výživově velmi hodnotná obilovina – obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Je tolerován i většinou celiaků (certifikovaný bezlepkový oves).

Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu).

Použití:

  • sladká i slaná těsta (např. sušenky, korpusy)
  • zahuštění polévek, omáček (jíšky, bešamel) i karbanátků, placek
  • chlebová těsta (max 30 % z celkového objemu mouky v těstě)
  • kaše
  • drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 30–60 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.


Špaldová mouka

Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Díky své lehce oříškové chuti se nejčastěji používá do sladkých těst.

Použití:

  • palačinky a lívance
  • slané i sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, buchty, záviny aj.)
  • zahušťování a jíšky
  • kvásek na sladké pečení
  • drobenka na sladké pečení
  • sušenky, korpusy

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 50–60 Kč (nesemele se z ní tolik mouky jako z běžné pšenice, proto je dražší). Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice – jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít (třeba v kombinaci s jinou moukou) do sladkého i slaného pečení – tj. na sušenky, pizzu, chleby, slané pečivo, těstoviny, placky, krekry aj.


Bezlepkové obilné mouky

Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin – jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. a používají se podobně jako klasické lepkové mouky při pečení a vaření (nejen) pro celiaky.

Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání). Obsahují spoustu cenných živin a byla by škoda je čas od času nezařadit do jídelníčku pro zpestření.

Vlastnosti a použití:

  • jáhlová mouka – krátká trvanlivost (rychle žlukne); pečivo, placky, koláče, sušenky, muffiny, zahušťování, jíšky, bešamely
  • rýžová mouka (bílá nebo celozrnná) – zvětšuje objem a pojivost; kaše, sušenky, korpusy, nekynuté dezerty, obalování, zahušťování, jíšky, bešamely, placky, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
  • pohanková mouka (světlá nebo celozrnná) – dobře pojí, má specifickou zemitou chuť; slané pečivo, palačinky, kaše, cukroví, obalování, zavářka, knedlíčky, těstoviny
  • kukuřičná mouka – vysoký GI, často geneticky modifikovaná (vybírejte raději jen BIO), nadlehčuje těsto; chléb, slané i sladké pečivo, buchty, placky, tortilly, kaše, těstoviny, obalování, zavářka, zahušťování, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
  • čiroková mouka – neutrální chuť, říká se jí pšenice celiaků; chléb, sladké i slané pečivo, sušenky, zahušťování, bezlepkový kvásek
  • tapioková mouka – neutrální chuť, nahrazuje vaječný bílek, dobře pojí bezlepková těsta (přidává v množství 20 % celkového objemu mouky); sladké i slané pečení, zahušťování (místo škrobu)

Cena se za 500 g pohybuje okolo 30–70 Kč. Klasické bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná) se dají koupit i v běžných supermarketech (v bezlepkovém koutku s se zdravou výživou), ty méně známé (jáhlová, čiroková aj.) ve zdravých výživách a na internetu.


Luštěninové mouky

Vyrábí se z luštěnin, kdy se nejdříve zrno zbaví oleje, usuší a pak pomele na mouku.

Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Mají dobré pojivové schopnosti a lze je použít na slané i sladké pečení.

Použití:

  • zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků)
  • placky, lívance (viz recept Bezlepkové lívance plné proteinu)
  • karbanátky
  • místo vejce (s vodou/mlékem, např. na zapečené těstoviny/brambory)
  • obalování řízků
  • slané pečivo
  • lité buchty
  • těstoviny

Cena se za 500 g pohybuje okolo 50–60 Kč. Lze je sehnat v některých větších hypermarketech (např. Kaufland, Globus), ve zdravých výživách a na internetu.


Ořechové a semínkové mouky

Tyto mouky se vyrábí podobně jako mouky luštěninové. Nejčastěji se používá kokosová a mandlová.

Sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami (lze s nimi nahradit v menším podílu v receptech jiné mouky) či jiným ingrediencemi, které dobře pojí.

Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť. Výhodou je, že je není třeba tepelně upravovat, hodí se i do studené/raw kuchyně.

Použití:

  • nepečené korpusy, těsta a dezerty (kuličky, tyčinky)
  • zahušťování pokrmů (kaše, omáčky, polévky aj.)
  • sladké krémy, náplně
  • cukroví
  • palačinky a placky
  • ořechová mléka

Cena se za 500 g pohybuje okolo 100–200 Kč. Lze je sehnat ve zdravých výživách a na internetu.

Závěr

Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat – jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. A jak začít? Například část (cca 30 %) žitné nebo pšeničné mouky v těstě vyměňte za mouku pohankovou, špaldovou či ovesnou atp.

23 to se mi líbí

Právě probíhá předprodej nového e-booku:

Probiotické super-jogurty
Do konce předprodeje zbývá: 16. 6. 2020, 23:59

Probiotické super-jogurty bez mléka

11+ receptů na rostlinné jogurty, které jsou chutné, husté a prospěšné pro střevní mikrobiom. Od kokosu, přes mandle až po oves. Bez laktózy a živočišného mléka.

+ E-book sladkých svačinek bez bílého cukru s 60% slevou!
Kouknout na předprodej

Diskuse k článku