Kompletní přehled druhů mouk a jejich použití v kuchyni

Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu – ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Tak se na to pojďme podívat!

Hrubost mouky

Mouky se u nás tradičně vyrábí a prodávají v různých druzích hrubosti zrna (v zahraničí znají většinou jen mouku hladkou) a každý druh se používá do trochu jiných receptů.

• Hladká mouka – na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
• Polohrubá – těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení.
• Hrubá – na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí; např. na: knedlíky, halušky, těstoviny a nudle, drobenka na sladké pečení.
• Krupice – kaše, zahušťování omáček a polévek, knedlíky, halušky, noky.

Mouky dle části zrna, ze kterého jsou umlety

Nejčastěji se mouky vyrábí mletím obilovin. Podle toho, které části zrna se do mouky pomelou, vzniká buď:

• světlá (bílá; nízkovymletá) mouka – mele se jen ze středu zrna a je tak ochuzena o spoustu živin,
• zdravější tmavá (celozrnná; vysokovymletá) mouka – mele se z celé obilky včetně obalových vrstev.
• mouka chlebová – obsahuje část obalu zrna a klíčku, je tedy „něčím mezi“ moukou bílou a celozrnnou.

Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí (mj. celozrnné mouky používáme i v našich receptech).

Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou). Tyto mouky mají také nižší trvanlivost.

Druhy celozrnné mouky dle zrna a jejich použití v receptech

Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Díky přehledu níže se seznámíte i s méně známými druhy mouk a zjistíte, jak je v kuchyni využít.

Pšeničná mouka

Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Dá se zaměnit i za špaldovou mouku.

Použití:

• celozrnná pšeničná hladká – kynutá těsta (slaná i sladká), chléb (většinou půl na půl se žitnou) a další pečivo (rohlíky, housky, pizza aj.), koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky, bramboráky, zahušťování, kvásek na sladké pečení
• celozrnná pšeničná hrubá – těstoviny, noky, knedlíky, halušky, drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–40 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

---

Žitná mouka

Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi – je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou (např. celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou).

Použití:

• domácí nehnětený kváskový chleba pečený ve formě (jak upéct kváskový chléb) nebo v max objemu 30 % do hnětených chlebů
• založení vlastního kvásku (návod na založení kvásku)
• zahušťování omáček, polévek (jíšky, bešamely), karbanátků, placek
• perníková těsta

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–35 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

---

Ječná mouka

Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek. Při pečení nadlehčuje, dodává vláčnost a delší trvanlivost.

Použití:

• chlebové placky
• lívance a palačinky
• krekry
• knedlíčky
• zavářky

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.

---

Ovesná mouka

Oves je výživově velmi hodnotná obilovina – obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Je tolerován i většinou celiaků (certifikovaný bezlepkový oves).

Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu).

Použití:

• sladká i slaná těsta (např. sušenky, korpusy)
• zahuštění polévek, omáček (jíšky, bešamel) i karbanátků, placek
• chlebová těsta (max 30 % z celkového objemu mouky v těstě)
• kaše
• drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 30–60 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.

---

Špaldová mouka

Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Díky své lehce oříškové chuti se nejčastěji používá do sladkých těst.

Použití:

• palačinky a lívance
• slané i sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, buchty, záviny aj.)
• zahušťování a jíšky
• kvásek na sladké pečení
• drobenka na sladké pečení
• sušenky, korpusy

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 50–60 Kč (nesemele se z ní tolik mouky jako z běžné pšenice, proto je dražší). Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice – jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít (třeba v kombinaci s jinou moukou) do sladkého i slaného pečení – tj. na sušenky, pizzu, chleby, slané pečivo, těstoviny, placky, krekry aj.

---

Bezlepkové obilné mouky

Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin – jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. a používají se podobně jako klasické lepkové mouky při pečení a vaření (nejen) pro celiaky.

Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání). Obsahují spoustu cenných živin a byla by škoda je čas od času nezařadit do jídelníčku pro zpestření.

Vlastnosti a použití:

• jáhlová mouka – krátká trvanlivost (rychle žlukne); pečivo, placky, koláče, sušenky, muffiny, zahušťování, jíšky, bešamely
• rýžová mouka (bílá nebo celozrnná) – zvětšuje objem a pojivost; kaše, sušenky, korpusy, nekynuté dezerty, obalování, zahušťování, jíšky, bešamely, placky, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
• pohanková mouka (světlá nebo celozrnná) – dobře pojí, má specifickou zemitou chuť; slané pečivo, palačinky, kaše, cukroví, obalování, zavářka, knedlíčky, těstoviny
• kukuřičná mouka – vysoký GI, často geneticky modifikovaná (vybírejte raději jen BIO), nadlehčuje těsto; chléb, slané i sladké pečivo, buchty, placky, tortilly, kaše, těstoviny, obalování, zavářka, zahušťování, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
• čiroková mouka – neutrální chuť, říká se jí pšenice celiaků; chléb, sladké i slané pečivo, sušenky, zahušťování, bezlepkový kvásek
• tapioková mouka – neutrální chuť, nahrazuje vaječný bílek, dobře pojí bezlepková těsta (přidává v množství 20 % celkového objemu mouky); sladké i slané pečení, zahušťování (místo škrobu)

Cena se za 500 g pohybuje okolo 30–70 Kč. Klasické bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná) se dají koupit i v běžných supermarketech (v bezlepkovém koutku s se zdravou výživou), ty méně známé (jáhlová, čiroková aj.) ve zdravých výživách a na internetu.

---

Luštěninové mouky

Vyrábí se z luštěnin, kdy se nejdříve zrno zbaví oleje, usuší a pak pomele na mouku.

Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Mají dobré pojivové schopnosti a lze je použít na slané i sladké pečení.

Použití:

• zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků)
• placky, lívance (viz recept Bezlepkové lívance plné proteinu)
• karbanátky
• místo vejce (s vodou/mlékem, např. na zapečené těstoviny/brambory)
• obalování řízků
• slané pečivo
• lité buchty
• těstoviny

Cena se za 500 g pohybuje okolo 50–60 Kč. Lze je sehnat v některých větších hypermarketech (např. Kaufland, Globus), ve zdravých výživách a na internetu.

---

Ořechové a semínkové mouky

Tyto mouky se vyrábí podobně jako mouky luštěninové. Nejčastěji se používá kokosová a mandlová.

Sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami (lze s nimi nahradit v menším podílu v receptech jiné mouky) či jiným ingrediencemi, které dobře pojí.

Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť. Výhodou je, že je není třeba tepelně upravovat, hodí se i do studené/raw kuchyně.

Použití:

• nepečené korpusy, těsta a dezerty (kuličky, tyčinky)
• zahušťování pokrmů (kaše, omáčky, polévky aj.)
• sladké krémy, náplně
• cukroví
• palačinky a placky
• ořechová mléka

Cena se za 500 g pohybuje okolo 100–200 Kč. Lze je sehnat ve zdravých výživách a na internetu.

Závěr

Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat – jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. A jak začít? Například část (cca 30 %) žitné nebo pšeničné mouky v těstě vyměňte za mouku pohankovou, špaldovou či ovesnou atp.

¨