Fermentovaná obilná kaše, denní strava našich předků

Toto je fermentovaný super-recept s blahodárnými účinky na mikrobiom.

Teplá obilná kaše. Jedno z nejlepších jídel po ránu, které nás pohladí, zahřeje a zasytí. Pokud z ní chceme pro své tělo získat maximum a máme minutu času navíc, posuňme její přípravu o krok dál. Podrobme ji fermentaci tak, jako to dělali i naši předkové.

Obilné, zejména ovesné, kaše (a obecně celozrnné obiloviny) dnes frčí. Je to rychlá, sytá a zdravá snídaně. Dobře míněné rady odborníků na výživu kteří doporučují konzumovat celá zrna, namísto rafinovaných mouk, mohou být zavádějící a škodlivé. Proč?

Naši předkové celá zrna nekonzumovali tak, jak je prezentují moderní recepty v podobě rychlých kaší, chlebů, granol, cereálií a dalších pokrmů (proto se v receptech na našem webu vrací zpět k moudrosti našich předků a děláme fermentovanou granolu, kváskový chléb nebo tuto fermentovanou kaši). Dříve se zrna dlouze namáčela a fermentovala, než byla konzumována ve formě kaší, chlebů, placek nebo koláčů (1).

Tradiční fermentované kaše:

Kishk: arabská kaše z fermentovaného bulguru a mléka.
Ogi: západoafrická kaše z fermentované kukuřice, čiroku nebo prosa.
Nuruk: korejská fermentovaná kaše z pšenice nebo krupice.
Koji: japonská fermentovaná kaše z lepkavé rýže.
Ragi: fermentovaná kaše z rýžové mouky z Indinézie.
Oatmeal: fermentovaná ovesná kaše z Irska.

Nám možná představa namáčení obilovin, luštěnin, semínek a oříšků, které jíme, přijde trochu cizí a často jako ztráta času. Přitom pro naše předky to bylo zřejmě úplně přirozené a dělali to automaticky (1). Možná vás napadá otázka: a k čemu je to dobré?

Co jsou to antinutriční látky

Všechny semínka a zrna obsahují antinutriční látky, které fungují v rostlině jako ochrana proti predátorům. Tyto látky v našem těle zhoršující vstřebatelnost a využitelnost živin, minerálních a dalších nezbytných látek.

V obilovinách (také v luštěninách, semenech a ořeších) je nejvíce zastoupená kyselina fytová. Funguje jako strážce živin uvnitř semínka. Dokáže je v sobě uzamknout tak, že vydrží roky v neporušené podobě až do doby, než přijdou vhodné podmínky (déšť) pro růst semínka. A právě k růstu potřebuje schované živiny.

Co se děje v našem těle při konzumaci kyseliny fytové

Zkonzumované antinutriční látky v zrnech mohou způsobovat v našem těle problémy (2). Kyselina fytová nejenom, že váže (chrání) minerální látky obsažené v zrníčku, takže je naše tělo nemůže absorbovat, ale také na sebe váže jiné minerální látky z dalších potravin, které společně jíme. Tak například snědená quinoa může bránit vstřebání minerálních látek z dušené kapusty, kterou s ní konzumujeme v jednom jídle. Čímž se snižuje absorpce minerálních látek v celém jídle a to může vést k jejich nedostatku v těle (3).

Jak získat ze zrn maximum

Ať už jíme celozrnné obiloviny, luštěniny, ořechy a semínka jen občas, anebo na pravidelné bázi, udělejme jednoduchý a rychlý krok navíc –⁠ namočme je. Tento malý krok udělá velkou změnu pro vaše tělo.

Fermentace rozloží hůře stravitelné látky v zrnu, maximalizuje živiny a zvýší jejich stravitelnost a vstřebatelnost. To je win-win.

Doporučujeme namáčet hlavně celá zrna, která nebyla nijak zpracována či opracována. Loupané obiloviny, luštěniny nebo semínka jako například ovesné vločky, jáhly, krupky, bílá rýže, červená čočka, kuskus, bulgur či loupaná konopná semínka není třeba máčet. Pokud ale i tyto potraviny namočíme nebo fermentujeme, budou ještě stravitelnější a jejich živiny pro naše tělo vstřebatelnější.

Jak na to? Zalijeme zrna vodou na pár hodin a pro urychlení procesu fermentace přidáme i lžíci startéru (jablečný ocet, kvásek, jogurt, kefír, rejuvelac aj.).

Já osobně jím zdravě, protože chci, aby moje tělo mělo dostatek živin, bylo zdravé, spokojené a poskytovalo mi energii a sílu dělat všechno, co chci. Proto většinu mých obilovin, mouk, luštěnin, semínek a ořechů namáčím, fermentuji nebo klíčím. Chci, aby potrava byla mým lékem, ne jedem a abych z ní získala maximum. Nechci, aby moje snaha byla kontraproduktivní.

Ingredience:

1 hrnek ovesných či jiných vloček (nebo jiné obiloviny)
1 lžíce startéru (jogurt, rejuvelac, kvásek, kombucha, tibi voda aj.)
2 hrnky vody

1. Namočíme vločky a necháme je zfermentovat

Vločky nasypeme do hrnce či jiné nádoby a zalijeme 1 hrnkem vody. Přidáme lžíci startéru (např. kvásek; vyrobit si ho můžeme dle jednoduchého návodu), zamícháme a necháme 12–48 hodin fermentovat.