Snadný recept na vodní pickles, kvašenou zeleninu ve slaném nálevu

Toto je fermentovaný super-recept s blahodárnými účinky na mikrobiom.

Máte v lednici tvrdší druhy zeleniny? Dejte jim nový rozměr – nechejte je prokvasit ve slaném nálevu! Tato křupavá a svěží chuťovka se hodí ke každému jídlu a podpoří trávení i imunitu.

Slovo pickles označuje zeleninu kvašenou pomocí bakterií mléčného kvašení. Díky obsahu velkého množství vitamínů, minerálů, enzymů a probiotik je pickles přímo zázračný pokrm. Pomáhá vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme nejen pro dobré trávení, ale také pro silnou imunitu (podle prvních studií je i možným lékem a prevencí chřipky (1, 2)) a další procesy v našem těle (od nálady, množství energie, přes kvalitu spánku, paměť a tělesnou hmotnost).

Dva druhy pickles

Pickles můžeme rozdělit do dvou skupin:

kvašené ve vlastní šťávě, o kterém jsme napsali samostatný článek a návod.
kvašené v solném nálevu, kterému se věnuje tento článek. Tam patří i oblíbené a známe kvašáky (rychlokvašky) – okurky kvašené ve slaném nálevu.

K pickles nepatří naložená (tj. zavařená či sterilovaná) zelenina (např. oblíbené okurky v octovém láku, okurkové řezy, čalamády aj.), kterou běžně zakoupíte v supermarketu nebo v létě zavařujete. Tato zelenina nemá blahodárné probiotické účinky (zmíněné o odstavec výše).

Pravá kvašená zelenina (nepasterizovaná) se v běžném supermarketu koupit nedá. Je ale snadná a rychlá na domácí výrobu. Tak si ji pojďme společně vyrobit!

Ingredience:

tvrdší zelenina dle vlastního výběru (květák, brokolice, mrkev, zelí, paprika, červená řepa, ředkev, ředkvičky, cibule aj.)
4 lžičky (25 g) mořské soli
1 l vody
případně koření (nové koření, pepř, zázvor, česnek, kopr, křen, bobkový list, anýz, hořčičné semínko, kmín, kurkuma, kari, kmín, semínka fenyklu, semínka koriandru aj.)

1. Připravíme zeleninu do sklenic

Zeleninu omyjeme a nakrájíme na větší kousky (např. mrkev na špalíčky, kolečka aj.) nebo rozebereme na růžičky (květák, brokolice), dle typu zeleniny.

Do dobře vymytých sklenic (horkou vodou nebo vyvařit) naskládáme zeleninu.

Buď můžeme udělat jednodruhové vodní pickles (každou sklenici naplníme jen jedním druhem zeleniny, např. jen květákem nebo třeba pouze mrkví), anebo je můžeme různě nakombinovat (např. květák a červenou řepu nebo brokolici, papriku a zelí atp.). Můžeme prokládat i kořením (ale není nutné).

2. Připravíme roztok

Čistou studenou vodu smícháme se solí a přivedeme k varu. Vypneme a ještě teplým roztokem zalijeme zeleninu ve sklenicích (můžeme i studeným, ale bude kvasit déle).

3. Necháme minimálně 3 dny fermentovat

Kusy zeleniny zajistíme tak, aby neplavaly na hladině (např. zaklíněním, menší skleničkou, čistým zelným listem aj.). Sklenice zavřeme víčkem a 3 dny či více (dle chuti) necháme v pokojové teplotě kvasit.

V průběhu kvašení si můžeme všimnout stoupajících bublinek, pěny, ztráty barvy zeleniny a zakalení vody. To vše je dobré znamení probíhající fermentace.

4. Přemístíme do lednice

Hotové pickles má typickou kyselou chuť, je křupavé a svěží. Uzavřeme ho víčkem a přemístíme do lednice do doby, než ho sníme. Japonci říkají, že dříve zanikne svět, než se zkazí pickles – tedy pokud budeme dodržovat principy hygieny a skladování (do pickles saháme jen čistým příborem a uchováváme ho v lednici).

Jak pickles v kuchyni využít? Hodí se jako součást hlavních jídel (například do super-misek), náplní do placek, tortill, wrapů, sendvičů, slaných závinů, quiche, jako příloha k hamburgerům, grilovaným dobrotám, do salátů. Šťáva z pickles se hodí do pomazánek, marinád, polévky, omáček aj. nebo ji můžeme použít jako startér pro kvašenou pomazánku či jiné dobroty.

Denně se doporučuje jíst zhruba 1–3 lžíce kvašené zeleniny (tj. 1 – 3 kusy) a u dětí starších 1 roku zhruba 1 lžičku (tj. u vodního pickles 1 menší kousek). Pro malé děti pickles trošku propláchneme pod tekoucí vodou, aby nebylo tolik slané.

Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašené zeleniny zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat. Maximální denní dávka kvašené zeleniny není stanovena, je třeba si sám na sobě otestovat, kolik vaše trávení snese, ale obecně (jako se vším) to není dobré přehánět. Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli (například zkonzumovaný 1 kvašák dodá až 2/3 doporučované denní dávky soli, 100 g kysaného zelí až 1/2 DDD soli a 2 lžíce pickles podle našeho receptu cca 1/5 DDD soli pro dospělého člověka). Množství soli můžeme snížit lehkým propláchnutím pickles pod tekoucí vodou.

Možné problémy při výrobě pickles a jejich řešení

Bělavá vrstva na povrchu – jedná se o neškodný křís, seberte ho lžičkou z povrchu nebo slijte. Příště se soustřeďte na lepší hygienu a všechnu zeleninu ponořenou pod hladinou.
Bílá, zelená nebo chlupatá plíseň na povrchu – v případě citlivosti na plísně celé pickles vyhoďte, jinak lze plíseň sebrat a odstranit a vše, co je pod tekutinou lze konzumovat (díky kyselému prostředí, které chrání zeleninu). Příště se soustřeďte na chladnější teplotu (hlavně v horkých letních dnech přemístěte pickles do chladnější místnosti), dobrou hygienu a aby všechna zelenina byla pod hladinou.
Pěna a bublinky – dobré znamení, fermentace probíhá správně.
Plavající zelenina na hladině – odeberte ji a důkladněji pickles zatěžte.
Divná barva (tmavší vrstva), chuť, vůně nebo textura (slizká, měkká) – pokud je zasažena jen část pickles, odstraňte a zbytek by měl být v pořádku, pokud ne, vyhoďte. Příště se zaměřte na lepší hygienu, dostatečné množství soli, chladnější teplotu (24–26 °C) a dostatečné množství tekutiny a aby vše bylo pod hladinou.