Je cereální pečivo celozrnné? Aneb návod, jak se vyznat v pečivu

Dám vám hádanku. Je to tmavé a považujeme to za zdravé. Co je to? Pokud máte na jazyku odpověď tmavé (cereální a vícezrnné) kaiserky a rohlíky, máte na jednu stranu pravdu, ale… co když je to vše jinak? Platí rovnice co je tmavé, to je zdravé?

Čí snídaně je zdravější?

Pojďme si představit 3 kamarádky – Marušku, Zdenku a Evu. Všechny tři mají rády kaiserky a tady je jejich běžná snídaně:

Maruška pravidelně snídá kaiserku natural, Zdenka sází na kaiserku cereální a Eva miluje čerstvé kaiserky z blízkého pekařství, s jejímž majitelem (a zároveň i pekařem) se dobře zná.

Čím tmavší, tím více celozrnné?

Zdenka si libuje, že její kaiserka je nejtmavší, tedy má největší podíl celozrnné mouky. A má dobrý pocit, že pro sebe a svou figuru dělá to nejlepší.

Naopak zavrhuje snídani Marušky a poučuje ji o tom, že světlé pečivo je vyrobeno z bílé mouky, což jsou jen „prázdné kalorie“. Bílá mouka tělu nedodá žádné živiny, ani vlákninu a ještě poškozuje střevní mikrobiom.

Eva od místního pekaře dobře ví, jak je to s kaiserkami ze supermarketu doopravdy.

„Zdenko, tvoje cereální kaiserka je skoro na chlup stejná jako Maruščina kaiserka natural. Alespoň co se mouky týče. Jíš jen obarvenou bílou mouku s pár semínky.“ Zdenka vykulí oči a Eva pokračuje: „To, že je pečivo tmavší, automaticky neznamená, že je celozrnné. Výrobci jej obarvují karamelem, praženým žitem nebo sladem. Podívej se na mou kaiserku. Ta je vyrobena pouze z celozrnné pšeničné a žitné mouky a je světlejší než tvoje. Znám přesné složení od pekaře, který ji peče. Víš, co tvoje kaiserka obsahuje?“ Zdenka zmateně pokrčí rameny.

Znáš složení pečiva, které kupuješ?

Při příštím nákupu v supermarketu si Zdenka vzpomene na Evu a hledá v regálu štítek se složením u své oblíbené cereální kaiserky. Marně. Ptá se tedy prodavačky, která jí z rozpékárny donese tlustý šanon složení veškerého pečiva v prodejně se slovy: „Tady to asi někde bude.“ Zdenka chvíli hledá v šanonu a pak překvapeně čte velké množství obsažených ingrediencí a „éček“ v cereální kaiserce. Celozrnnou mouku ve složení ale hledá marně.

Kaiserka cereální 50 g: Pšeničná mouka, pitná voda, pekařská směs (pšeničná mouka, len, slunečnice, pšeničné otruby, cukr, sušená syrovátka, sojová mouka, ječná sladová mouka, stabilizátor E412 – Guma guar, pražená pšeniční sladová mouka, glukóza, emulgátor E472 – Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin a, b, c, d, e, f, látka zlepšující mouku E300 – Kyselina L-askorbová, enzymy), žitná trhanka, pekařské droždí, jedlá sůl, řepkový olej, pekařský zlepšující přípravek (regulátor kyselosti E263 – Octan vápenatý, enzym, látky zlepšující mouku E920 – L-cystein, ječný sladový extrakt), sezam, jedlá sůl. (1)

A pak si Zdenka vzpomene na Marušku. „Jak je na tom asi její natural bílá kaiserka, co se složení týče? Hmm. Dokonce možná o chlup lépe než cereální. Neobsahuje aspoň tolik složek a aditiv,“ pomyslí si.

Kaiserka natural 50 g: Pšeničná mouka, pitná voda, žitná mouka, pekařské droždí, řepkový olej, jedlá sůl, pekařský zlepšující přípravek (regulátor kyselosti E263 – Octan vápenatý, enzymy, látka zlepšující mouku: E300 – Kyselina L-askorbová a E920 – L-cystein, ječný sladový extrakt). (2)

Jste překvapeni podobně jako Zdeňka z našeho příběhu? Pak si to vše pojďme ujasnit.

Cereální, multicereální, vícezrnné, celozrnné, grahamové – co je co?!

Při výběru pečiva se často necháme zmást barvou, anebo názvy. Pečivo cereální, multicereální, vícezrnné, speciální, celozrnné, grahamové, tmavé, korn, chalupářské… Všechny ty názvy zní dobře, že? A víte, jaký je v nich rozdíl?

cereální – neboli obilný. Slovo cereální vyjadřuje skutečnost, že pečivo bylo vyrobeno z obilné mouky, ale je jedno jaké (legislativa to nedefinuje). Cereální je tedy i bílý rohlík.
vícezrnné – jakékoliv pečivo, co obsahuje aspoň 5 % jiných zrn kromě pšenice či žita (3). Nemusí ale dle legislativy obsahovat mouku celozrnnou. Může se jednat klidně o bílý chléb posypaný vločkami.
grahamové – pečivo ze směsi bílé a celozrnné mouky s přídavkem otrub. Česká legislativa nedefinuje jeho složení.
celozrnné – musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky, ať již jde o mouku pšeničnou, žitnou a další nebo jejich směsi (3). Takto označené pečivo chceme kupovat.

Co si ze článku vzít

Mezi lidmi často koluje mýtus, že co je tmavé nebo označené jako cereální, multicereální či vícezrnné, je zdravé. Ve skutečnosti to není tak úplně pravda.

Název cereální vyjadřuje pouze fakt, že je pečivo vyrobeno z obilí. Cereální je tedy i klasický bílý rohlík nebo natural kaiserka z bílé mouky. V supermarketech se jako cereální běžně označuje tmavé pečivo, které na první pohled vypadá jako celozrnné. Ve skutečnosti je ale vyrobeno ze stejné bílé mouky, jen dobarveno karamelem nebo praženým ječmenem, aby působilo tmavě. A tento druh pečiva do zdravého jídelníčku příliš nezapadá.

Při výběru pečiva nesledujte jeho barvu, ani název, ale zaměřte se na jeho složení (každá prodejna vám ho na požádání musí poskytnout). A to nejen u kaiserek, housek a rohlíků, ale také u chleba – v tom vám pomůže náš článek Jak vybrat ten pravý chleba.