Jak zrychlit přípravu kváskového chleba, když nemám čas

Někdy se mi stane, že potřebuji připravit chleba v co nejkratší možné době. Nemám čas čekat. To je ale u kváskového pečiva problém. Třífázové kvašení chleba běžně zabere 20 hodin. Co teď? Existuje způsob, jak si to zkrátit? Ano!

Běžné pečení chleba má 4 kroky

Ideální příprava kváskového chleba zahrnuje tyto čtyři kroky:

aktivace kvásku (9–12 hodin) – oživení (nakrmení) kvásku z lednice
rozkvas (9–12 hodin) – namnožení kvásku
těsto (4 hodiny) – smíchání rozkvasu s ostatními ingrediencemi
pečení (45 minut) – pečení těsta v troubě

S tímto postupem (říká se mu tzv. třífázové kvašení), který učíme i v online kurzu kváskového chleba pro začátečníky, je velmi velká pravděpodobnost, že se vám chleba hned napoprvé povede. Je to ta nejlepší a nejjistější metoda pro začátečníky.

Jak ušetřit 9–12 hodin času

Pokud máme silný a zdravý kvásek (pokud ne, podle tohoto návodu si ho vyrobíme) a jsme již trochu zkušenější, můžeme při přípravě chleba ušetřit čas přeskočením 1. kroku – aktivace kvásku a rovnou začít krokem druhým – rozkvasem, kdy kvásek z lednice necháme nakvasit rovnou větší množství mouky.

Přípravu chleba tímto zrychlovákem můžeme zkrátit zhruba o 9–12 hodin času. Když rozkvas zaděláme hned brzy ráno, máme chleba upečený ještě týž den večer.

Proč je to ošemetné?

Toto zkrácení se může zdát sice jako skvělý nápad, ale mnoho začátečníků (ale i pokročilých) pekařů často zapomene na důležitou věc – odebrat si z rozkvasu zpět do skleničky mateřský kvásek.

Pokud všechen rozkvas použijeme do těsta, ztratili jsme svůj mateřský kvásek pro příští pečení. Proto i v našem kurzu Kváskový chléb na 3 zamíchání učíme začátečníky pracovat raději s třífázovým kvašením.

Když zapomeneme odebrat kvásek z rozkvasu, stále není vše ztraceno. Máme v rukávu ještě jedno eso – špinavou skleničku od kvásku (tedy pokud jsme ji už nevymyli). Přidáme do ní mouku, vodu a pořádně zamícháme. Pokud je kvásek silný, brzy se objeví kýžené bublinky.

Tip na zkrácení času pro pokročilé

Pro pokročilé pekaře a ty, kteří rádi experimentují, máme ještě jeden tip. Přeskočit obě první fáze a kvásek z lednice použít rovnou do těsta. Je ale potřeba ho nechat mnohem déle kynout (u nás doma cca 12 hodin).

Čas kynutí je individuální dle množství mouky, síly kvásku a teploty v místnosti. Je třeba těsto pozorovat – u nehněteného chleba sledujeme zvětšování objemu a bublinky, u hněteného objem a prstový test.

Publikováno před 4 lety