před 4 týdny Děkování10 lidí poděkovalo

Domácí sójový tempeh aneb indonéský hermelín

Sójový hermelín nebo javánské „maso“? Tak se přezdívá této tradiční indonéské plísní prorostlé dobrotě ze sójových bobů – tempehu. Díky své unikátní výživové hodnotě, vysokému obsahu proteinů a hermelínové chuti se stal oblíbeným po celém světě. S troškou trpělivosti a naším podrobným návodem si ho můžete připravit doma.

Ochutnala jsem různé přírodní tempehy dostupné na našem trhu, ale žádný nechutnal tak, jako ten, který si vyrábím doma a který vás teď naučím. Pokud milujete hermelín, tak vám přináším příležitost objevit kouzlo domácího tempehu!

Kde se vzal tempeh

Tempeh je v podstatě fermentovaný „sýr“ z vařených sójových bobů a ušlechtilé plísně Rhizopus oligosporus. Ta jimi proroste a vytvoří kompaktní bílou placku.

Abychom prozkoumali původ tempehu, musíme se přenést do daleké Indonésie na Jávu – nejlidnatější ostrov světa. Dle tamních zdrojů se vyráběl a konzumoval už na počátku 16. století. Tempeh je pravděpodobně nejstarší potravinovou technologií Jávy.

Další zmínka o tempehu (dříve se mu říkalo témpé) byla zaznamenána v javánsko-holandském slovníku z roku 1875. Od 20. století se pak začal rozšiřovat nejen na Jávě, ale také do dalších částí Indonésie a celého světa. Díky Holanďanům v období, kdy kolonizovali Indonésii, se tempeh dostal i k nám do Evropy. Brzy na to se začal vyrábět ve velkém a tradiční banánové listy, do kterých se balil, byly nahrazeny plastovými sáčky, ve kterých se tempeh vyrábí dodnes. (zdroj)

Fermentovaná sója a její výhody

Fermentované sójové boby ve formě tempehu (nebo dalších produktů jako např. miso pasty, sójové či tamari omáčky, natta aj.) mají velkou výhodu oproti nefermentované sóji (např. ve formě sójového masa, mléka, tofu). Během procesu fermentace se snižuje množství antinutričních látek, zlepšuje se stravitelnost a nutriční hodnota.

Před vařením tempeh obsahuje až okolo 19,5 % bílkovin (v porovnání hamburger obsahuje okolo 17,9 % a kuře 21 % bílkovin, viz zdroj), proto se mu také začalo říkat javánské „maso“.

Úvod a klíčové věci pro výrobu tempehu

Tempeh není složitý na výrobu. Jeho příprava zahrnuje 6 kroků:

  1. namočení bobů
  2. odslupkování bobů
  3. uvaření bobů
  4. odkapání a prosušení bobů
  5. smíchání bobů se startérem a octem
  6. fermentace za stálé teploty

K výrobě je třeba mít připravené dvě základní věci – startér a inkubátor. Zbytek už najdeme v kuchyni.

  • Startér (kultura nebo-li inokulum) pro výrobu tempehu – dá se koupit v malém množství i po českém internetu, anebo objednat třeba z ebay za výhodnější cenu ve větším množství.
  • Inkubátor – místo, ve kterém budeme tempeh držet ve stabilní teplotě. Na internetu se dají sehnat přístroje, které teplotu udrží, jako například Sana pekárna, kvalitnější sušičky (Excalibur aj.) či nejrůznější fermentory a jogurtovače (Kuvings aj.). Ale úplně bohatě si vystačíme s kuchyňskou troubou, která nabízí režim osvětlení (výhřevnost žárovičky se postará o vhodnou teplotu). Případně lze využít i polystyrenový či jiný box, který udrží teplotu a lampičku nebo žárovku, která bude mít stabilní teplotu do 30 °C.

Tip: Startér na výrobu tempehu uchováváme nejlépe v mrazáku v uzavřené nádobě (takto vydrží až několik let). Menší množství můžeme uchovávat i v lednici nebo chladnější spíži. Pokud ho máte málo, můžete ho do tempehu „nadstavit“ rýžovou moukou nebo kukuřičným škrobem.

Ingredience (na cca 5 tempehů)

  • 500 g suchých sójových bobů (seženeme ve zdravé výživě nebo i ve větších hypermarketech)
  • 1 lžička tempeh startéru (seženeme v e-shopech)
  • 1 lžíce jablečného (či jiného) octa

Ostatní potřeby:

  • mísa
  • lžíce nebo vařečka
  • naběračka
  • plech
  • utěrka
  • fén (není nutný)
  • klasický hrnec nebo tlakový hrnec
  • ostrý nůž, párátko nebo jehla
  • plastové zip sáčky (např. velikosti 15×10 cm) nebo klasické svačinové sáčky

1. Namočíme boby

Do velké mísy nasypeme boby a zalijeme dostatečným množstvím vody (nabudou 2× objem). Necháme minimálně 12 hodin máčet.

2. Svlečeme slupky

Čím méně má sója slupek, tím lépe. Tento krok má vliv na výsledný tempeh, resp. to, jak moc dobře proroste. Snažíme se zbavit 90 % slupek. Máme několik možností, jak se jich zbavit:

  1. Pomocí blenderu. Boby i s vodou nalijeme do blenderu a 1× zamixujeme na pulzní režim. Boby se mírně rozdrtí (což nám nevadí). Poté nalijeme zpět do mísy a pomocí mnutí rukou (jako když si umýváme ruce) zbavíme boby většiny slupek. Slupky vyplavou na hladinu. Vodu sléváme a pokračujeme v mnutí bobů, až je většina slupek z bobů pryč.
  2. Ručně. Boby necháme v máčecí vodě a postupně bob po bobu svlékáme ze slupek. Zbavit všechny boby slupek trvá v průměru 1 hodinu.
  3. Pomocí mlýnku na obilí. Mlýnek na obilí je neuvěřitelný pomocník. Využíváme ho ještě před 1. krokem. Nastavíme ho na největší hrubost a nasypeme suché boby. Mlýnek je rozpůlí a pak už je stačí jen zalít vodou (1. krok), promnout rukama a slupky samy vyplavou na povrch. Vodu se slupkami slijeme, napustíme čerstvou, opět promneme a slijeme, až boby zbavíme všech slupek.

Slupky můžeme použít do kompostu nebo je vyhodíme.

3. Namočené boby uvaříme

Slijeme do dřezu vodu z namáčení. Boby přemístíme do velkého hrnce a zalijeme dostatečným množstvím čisté vody, aby převyšovala boby. Pro lepší uvaření přidáme kousek řasy např. Kombu (ale není nutné).

Jakmile boby začnou vařit, sesbíráme pěnu a vaříme cca 60–90 minut. Boby nesmí být rozvařeny úplně doměkka, ale měly by se dát rozpůlit pomocí prstů a nehtů. Pokud si chceme práci zjednodušit, uvaříme boby v tlakovém hrnci cca 30 minut.

4. Necháme vystydnout a usušit

Odteď se snažíme dodržovat sterilitu a používat čisté náčiní (a nejlépe příliš nesahat do bobů rukama, abychom si do nich něco nezanesli).

Boby přemístíme do síta a necháme 10 minut okapat. Čistou utěrkou vyložíme plech a odkapané boby na ni nasypeme. Vysušíme je pomocí fénu na vlasy. Postupně je čistou lžící otáčíme a sušíme. Jakmile ztratí mokrý lesk a jsou matné, jsou už suché.

Pokud nemáme fén, necháme je usušit na vzduchu, opatrně na nejnižší stupeň v troubě, anebo z nich vlhkost odstraníme pomocí čistých utěrek.

5. Smícháme se startérem a octem

Suché boby přemístíme do čisté mísy a velmi dobře promícháme čistou lžící (nebo vařečkou) se startérem a octem.

Tip: V tomto kroku si tempeh můžeme i ochutit. Já občas vmíchám trošku pizza koření (např. od Vitany), sušené bylinky (např. provensálské) nebo třeba trošku kari koření. Výsledná chuť koření ale není příliš výrazná.

6. Naplníme sáčky

Zip sáčky (nebo můžeme použít i klasické svačinové) propícháme pomocí čisté jehly, nože nebo párátka. Dírky děláme zhruba palec od sebe po celé ploše sáčku (odshora až dolů). Sáčky naplníme směsí a uzavřeme zipem (u svačinových sáčků uzavřeme uzlíkem).

7. Umístíme do inkubátoru a necháme zrát

Sáčky umístíme do inkubátoru (například do kuchyňské trouby v režimu osvětlení – výhřevnost žárovičky se postará o vhodnou teplotu) vždy kousek od sebe (neměly by se dotýkat) a necháme 18–24 hodin fermentovat. Poté vypneme zdroj tepla (např. žárovičku v troubě nebo vytápění v inkubátoru) a necháme tempeh ještě cca 5 či více hodin zrát, až bude dobře prorostlý bílou plísní. Pokud se začnou objevovat černé skvrny (nejsou na závadu), plíseň už dozrála dospělosti a tempeh už je třeba přemístit do lednice.

Tip: Sušičky jako např. Excalibur mají výhodu v tom, že mají časovač. Můžeme si nastavit teplotu i čas, po kterou budeme tempeh inkubovat. Pak se sama od sebe vypne a my na vypnutí nemusíme myslet.

8. A máme vlastní tempeh!

Jakmile jsou tempehy zcela prorostlé bílou plísní, máme hotovo. Můžeme je ihned upravit a použít do jídla, anebo je umístíme do lednice, kde vydrží týden (nedáváme ale balíčky s tempehy na sebe, tlakem na tempeh se ztrácí plíseň). Doporučujeme dát část tempehů i v sáčcích do mrazáku a vytáhnout, až je budeme chtít použít do jídla.

Tempeh můžeme použít do receptů všude tam, kde bychom klasicky použili maso (například jako steak s pepřovou omáčkou). Inspiraci, jak různě se dá využít, lze najít například v našem e-booku Obědové super-misky.

Dětem můžeme přírodní tepelně upravený tempeh v menším množství zařadit do jídelníčku od 2,5 roku cca 1× do měsíce (MUDr. Strnadelová, Radost ze zdravých dětí).

Syrový tempeh je jedlý (díky domestikaci plíseň Rhizopus oligosporus ztratila produkci mykotoxinů), ale stejně jako u všech ostatních jedlých plísní a hub, je bezpečnější jíst jej tepelně upravený. Díky tepelné úpravě deaktivujeme plísňovou kulturu. Můžeme ho osmažit na oleji, fritovat, namarinovat a podusit či upéct, anebo alespoň pár minut napařit na pařáčku.

Možné problémy při výrobě tempehu a jejich řešení

  • Částečně prorostlý tempeh – dobře prorostlá část (většinou okraje) se dá použít, zbytek vyhodit. Příliš vysoká teplota v inkubátoru spálila kulturu a jen části s nižší teplotou měly možnost správně prorůst.
  • Slizký a smradlavý tempeh – vyhodit. Příliš vysoká teplota nebo kontaminace. Příště snížit teplotu v inkubátoru o 1–2 °C a dodržovat lepší hygienu.
  • Jiná barva než bílá (nebo černá) – vyhodit. Příště dodržovat lepší hygienu – všechny pomůcky vyvařit (utěrku vyprat) nebo umýt v horké vodě.
  • Tempeh neprorostl – snížit teplotu nebo ho dát do pokojové teploty a nechat ještě 12 hodin zrát. Pokud se ani poté nic neděje, nejspíše měl příliš vysokou teplotu. Příště snížit teplotu o cca 2 °C.
  • Zapařený sáček – příliš vysoká teplota. Snížit teplotu o cca 2 °C a nechat ještě zrát. Pokud by se nic nedělo, je možné že vysoká teplota kulturu zabila. Příště začít s nižší teplotou.

Děkování

Poděkovat autorovi

Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.

Děkování 10 lidí poděkovalo za tento článek
Poděkovat Chvíli strpení…
Pozor

Právě probíhá akce na e-book:

Do konce zbývá: 7. 8. 2020, 23:59

Probiotické super-jogurty bez mléka

11+ receptů na rostlinné jogurty, které jsou chutné, husté a prospěšné pro střevní mikrobiom. Od kokosu, přes mandle až po oves. Bez laktózy a živočišného mléka.

Zobrazit podrobnosti