4 zásadní chyby, kvůli kterým se kváskový chléb nedaří (a jak je snadno napravit)

Zjistěte, kde v pečení (nejen) kváskového chleba děláte chybu a jak to napravit, aby byl další chléb jako z časopisu.

Když se kváskový chléb nedaří, ztrácíme motivaci. Znám to moc dobře, i já začínala neúspěchem, viz článek Jak získat odvahu (opět) péct kváskový chleba. Ale stalo se mi to i teď nedávno.

Chléb, který peču již několik let, se mi nepodařil tak, jak jsem zvyklá. V hlavě mi běželo: „Co jsem udělala špatně?“.

Zvážila jsem 4 nejdůležitější oblasti, které mohly mít vliv na chléb a zkusila některé z nich změnit. A další chleba už byl zase jako z obrázku! 🙂 A to mě přivedlo k tomu, napsat tento článek.

Možná i vám se nepodařil chléb a kladete si stejnou otázku. Tento článek by vám mohl pomoci najít příčinu, anebo alespoň inspiraci, co zkusit změnit.

1. Mouka

Zkuste změnit balení nebo značku mouky. Pokud používáte mouku stejné značky a doteď vám fungovala, rozbalte nový sáček a další chléb udělejte z něj. Je možné, že mouka z balení, ze kterého se vám chléb nepovedl, nebyla kvalitní (např. byla starší, měla horší savost).

2. Kvásek

Zkontrolujte kondici vašeho kvásku. Bublinkuje dobře? Roste po nakrmení? Voní hezky?

Takto by měl vypadat růst kvásku po nakrmení:

Pokud cítíte, že by mohl být problém ve vašem kvásku, udělejte mu oživující kůru.

3. Proces kynutí

Rozeznat, kdy už je rozkvas a těsto nakynuté a odhadnout tu správnou dobu, kdy dát chléb péct, je jedna z nejproblematičtějších věcí u kváskového pečení.

Mohou nastat 3 situace:

chléb bude nedokynutý,
chléb bude tak akorát nakynutý,
chléb bude překynutý.

Chléb se nemusel povést, protože bylo těsto nedokynuté, anebo překynuté.

Schopnost poznat správné nakynutí získáte praxí. A jak to poznat v začátcích?

Těsto u nehněteného chleba (právě tento chleba v začátcích doporučuji a je na něm založený i náš úspěšný online video-kurz Kváskový chléb na 3 zamíchání) bude mít velké množství bublinek, naroste a vytvoří „čepičku“. Pro správné rozeznání doby nakynutí vám pomohou třeba tyto fotografie:

Takto by mělo vypadat kynutí rozkvasu:

Takto by mělo vypadat kynutí těsta:

4. Trouba

Pro chléb je nejlepší používat oboustranné pečení (horkovzduch může způsobovat praskliny) a mřížku (tedy i formu s chlebem) umístit vždy doprostřed trouby, aby se chléb dobře propekl. Dalším důležitým pravidlem je rozehřát troubu na maximum a po tom, co je rozehřátá, ji nechat ještě 10 minut péct naprázdno, aby se teplota ustálila.

Problémovým faktorem může být teplota. Každá trouba peče trošku jinak (odchylky mohou být až 30 °C). Pokud máte podezření, změřte teplotu samostatným vnitřním teploměrem do trouby, který se dá pořídit v domácích potřebách (stojí okolo 200 Kč). A dle skutečných zjištěných teplot vaší trouby upravte její nastavení při pečení.