Obilný sýr chudých („Kechek el fouqara“), nejlevnější alternativa sýru (a bez mléka)

Toto je fermentovaný super-recept s blahodárnými účinky na mikrobiom.

Nejlevnější, nejjednodušší a zároveň chuťově nejvíce podobná alternativa sýru –⁠ vhodná pro alergiky na mléko i vegany. Pouze ze 3 ingrediencí, které má každý v kuchyni. Zrání sice zabere chvilku času, ale vyplatí se!

„Kechek el fouqara“ je původně libanonský recept na fermentovaný obilný sýr z pšeničného bulguru. Klasický kišk (či kašk) se fermentuje pomocí kozího jogurtu. Ne všichni lidé ale dříve měli kozy či dostatek peněz na koupi mléka nebo jogurtu, a tak vyráběli kišk zcela bez jogurtu. Pouze z fermentovaného bulguru, vody a soli. Tento recept proto dostal název „The Poor Man’s Cheese“, aneb sýr chudých. Chuťově dost připomíná ovčí sýr.

Jak vzniká bulgur

Pšenice se nejdříve namočí do vody a nechá částečně naklíčit. Poté se v páře uvaří. Vařené zrno se usuší a nakonec nahrubo nadrtí a vzniká bulgur. Díky tomuto složitého postupu se uvnitř zrna přemění škrob na jednodušší sacharidy a bulgur se stává velmi dobře stravitelným. Je to ideální surovinou pro výrobu výborného, výživného a dobře stravitelného sýru.

Ingredience:

150 g bulguru (můžeme použít i quinou nebo ječmenné krupky)
350 g vody
9 g soli

1. Uvaříme bulgur

Bulgur nasypeme do hrnce a zalijeme 350 g horké vody, přidáme sůl a povaříme na mírném plameni 10 minut do vsáknutí veškeré vody.

2. Rozmixujeme

Tyčovým mixérem bulgur rozmixujeme na kaši. Necháme vychladnout a čistýma rukama uděláme z bulguru kuličku těsta.

Tip: Vyzkoušet můžete i tradiční kišk s jogurtem. Použijte uvařený a rozmixovaný bulgur z 2. kroku a smíchejte ho 1:1 s rostlinným jogurtem (ten můžete buď koupit, anebo si sami vyrobit, například podle některého z našich receptů) a nechejte 1–⁠2 dny fermentovat. Poté můžete konzumovat, přecedit, vytvořit kuličky a zalít olejem nebo i nasušit.

3. Těsto vložíme do misky a necháme fermentovat

Kuličku těsta utlačíme do širší, ale nízké sklenice nebo krabičky (aby se nám dobře vytahoval) a zakryjeme kapesníkem nebo látkou a necháme v pokojové teplotě fermentovat do druhého dne.

4. Každý den nebo obden těsto promačkáme

Každý den (lze ale i obden, pokud nemáme zrovna čas) těsto vezmeme čistýma rukama z nádoby a pořádně promícháme a promačkáme (jako bychom hnětli těsto), aby se okoralá vrstva dostala dovnitř těsta a naopak. Uplácáme opět kuličku a vložíme zpět do nádoby a zakryjeme.

Opakujeme každý den nebo obden po dobu 10–⁠14 dnů (můžeme ještě déle, až 4 či 5 týdnů –⁠ stojí to za to!).

5. Ochutíme, ukoulíme kuličky a zalijeme olejem

Jakmile začne mít bulgur mírně kyselou chuť a sladký nádech, je hotovo. Do těsta můžeme rukama zapracovat koření nebo bylinky dle chuti (já jsem použila do jedné várky kořenící směs na špagety, do druhé lahůdkové droždí, uzenou a klasickou mletou papriku a do třetí várky směs bylinkové máslo), ale není to nutné, dobrý je i bez toho.

Z těsta tvoříme malé kuličky (např. 3 cm v průměru) a vkládáme do vyšší sklenice. Zalijeme až po okraj olivovým olejem. Do oleje můžeme na chuť a vůni ještě přidat bobkový list, kuličky pepře a plátky cibule nebo jiné koření. Necháme týden až 3 měsíce uležet.

Tip: Pokud chceme výživné, instantní a lehké jídlo s sebou na cesty (např. na hory), z hmoty netvarujeme kuličky, ale rozetřeme ji na plát sušičky nebo na plech a necháme dokonale vysušit na 40 °C (abychom nezničili prospěšné bakterie). Zcela vysušenou hmotu nalámeme do mixéru a rozmixujeme na prášek. Uchováváme v uzavřené sklenici v pokojové teplotě a můžeme používat podobně jako krupici (na výrobu instantních kaší, na zahušťování polévek aj.).

6. Postupně ujídáme 🙂

Uchováváme v lednici. Píše se, že takto vydrží až rok. My jsem ale tak dlouho ještě nevydrželi čekat a vždy u nás zmizí během týdne. Nejraději ho máme jen tak, na chlebu nebo nakrájený v salátech či těstovinách.