Polopatický návod na kimchi, korejské národní jídlo plné probiotik a vitamínů (vegan verze)

Tato tradiční korejská kvašená pochoutka vyrobená z kvašené zeleniny a koření se v Korei podává jako příloha ke každému jídlu. Říká se mu sice zelný salát v korejském podání, ale od našeho českého kvašeného zelí (nebo klasického pickles) má daleko. Kimchi kvasí kratší dobu, chuť je pikantní, slanější, méně kyselá a více křupavá.

Historie kimchi se počítá od 7. století (1), ale tehdy se ještě nejednalo o kimchi, jak ho známe dnes. Používala se pouze čerstvá zelenina (čínské zelí) a sůl. Další ochucovadla se přidávala až postupem času a chilli, bez kterého si dnes kimchi nedokážeme představit, se v Asii začalo používat až teprve na začátku 17. století. Až v 19. století se recepty na kimchi začaly podobat těm, které známe dnes. (2)

Slovo kimchi v překladu znamená kvašená zelenina. V Koreji existuje více než 200 různých druhů kimchi – ⁠například pouze ze zelí či jen z okurek, anebo jarních cibulek. Každá rodina má svůj recept, který si předává z generace na generaci.

Pro zmírnění ostré chuti se kimchi v Korei často konzumuje společně s rýží, polévkou nebo jiným jídlem, anebo se používá do teplé kuchyně (např. kimchi smažená rýže, korejské palačinky naslano s kimchi aj.). Jihokorejci ho ročně zkonzumují až 18 kg na osobu!

Kromě jeho lahodné (a návykové) chuti má i spoustu benefitů pro naše tělo. Obsahuje velké množství vlákniny, vitamínů (zejména A, B1, B2, C) i minerálů (např. železo, vápník, selen), antioxidantů a probiotických bakterií příznivých pro náš trávicí trakt.

O významu kimchi pro korejskou kulturu a stravování svědčí i korejské přísloví: „Muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimchi.“

V Korei je kimchi dokonce tak oblíbené, že hodně rodin na něj má vyhrazenou speciální ledničku, určenou už od výrobce pouze na kimchi.

Ingredience (2 velké sklenice, tj. 1,5 kg):

Chilli pasta:

• 70 g paprikového prášku na kimchi (k sehnání na internetu nebo v asijských obchodech)
• 3 stroužky česneku
• 20 g zázvoru
• 1 lžíce kokosového nebo jiného cukru (případně najemno nastrouhané/na pyré rozmixované čerstvé jablko) – slouží jako krmení pro bakterie
• 5 g mořské řasy Kombu nebo Wakame
• 150 g vlažné vody

Zelenina:

• 1 menší čínské zelí
• 1 střední mrkev
• 1 jarní cibulka
• 1 střední žlutá cibule
• 4 lžíce soli

1. Nasolíme zelí

Čínské zelí rozkrojíme na dvě půlky a pak na čtvrtky. Každou čtvrtku nakrájíme šikmo na pásky.

Pásky vložíme do mísy a zasypeme solí. Jemně rukou promícháme a necháme 30–⁠50 minut změknout. V polovině času opět lehce promícháme. Hotové zelí zmenší svůj objem, bude mírně průhledné, pružné až gumové (bílé části půjdou bez zlomení ohnout) a pustí šťávu.

2. Připravíme chilli pastu

Do vlažné vody namočíme řasu a necháme ji 30 minut louhovat.

Česnek a zázvor oloupeme a nakrájíme na co nejmenší kostičky (pokud se nám nechce krájet, česnek protlačíme a zázvor nastrouháme na jemno). V misce smícháme cukr (nebo jablko), paprikový prášek, česnek, zázvor a vodu z louhování řasy.

Tip: Namočenou řasu použijeme například do polévky, dušené zeleniny nebo jiného jídla. Skladujeme ji namočenou ve vodě v lednici a spotřebujeme do 3 dnů.

3. Zelí zbavíme soli

Změklé zelí vložíme do síta a 2× promyjeme, aby nebylo příliš slané. Ochutnáme. Pokud by bylo hodně slané, ještě párkrát propláchneme. Necháme odkapat a vložíme zpět do mísy.

4. Nakrájíme zbylou zeleninu

Mrkev nakrájíme na tenké nudličky (sirčičky), jarní cibulku na tenká kolečka a cibuli na tenké půlměsíčky.

5. Vše smícháme, natlačíme do sklenice a necháme kvasit

Do mísy k zelí vložíme zbylou nakrájenou zeleninu a 3/4 množství chilli pasty. Vše pořádně promícháme.

Čistou dobře vymytou (horkou vodou nebo vyvařenou) větší sklenici nebo dvě menší naplníme kimchi. Každou vrstvu dobře utlačíme. Plníme do 3/4. Vrch pomažeme zbylou pastou, pevně utáhneme víčkem a necháme v teple v pokojové teplotě dva dny kvasit. Poté víčko otevřeme, aby odešel plyn (pozor, bude natlakované) a uzavřené přemístíme do lednice. Po týdnu můžeme konzumovat. Uchováváme v lednici. Pokud dodržujeme hygienu a nesaháme do kimchi špinavým příborem nebo rukama, vydrží kimchi dlouhé měsíce. Čím starší kimchi je, tím silnější má chuť.

Jak kimchi v kuchyni využít? Hodí se jako součást hlavních jídel (například do super-misek), k rýži, nudlím, polévkám, součást náplní do placek, tortill, wrapů, sendvičů, slaných závinů, quiche, jako příloha k hamburgerům, grilovaným dobrotám, do salátů, vařených jídel (např. kimchi stir-fry, kimchi smažená rýže, kimchi pizza, kimchi palačinky naslano).

Denně se doporučuje jíst zhruba 1–3 lžíce kimchi pro dospělé osoby, pro děti je kimchi příliš ostré a slané. V Korei se dětem dává propláchnuté cca od 1,5 roku.

Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašené zeleniny zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat. Maximální denní dávka kvašené zeleniny není stanovena, je třeba si sám na sobě otestovat, kolik vaše trávení snese, ale obecně (jako se vším) to není dobré přehánět. Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli. Množství soli můžeme snížit lehkým propláchnutím pickles pod tekoucí vodou.

Tipy na závěr

Aby se kimchi vždy povedlo:
– Používejte vždy čerstvou a neponičenou zeleninu.
– Dodržujte důkladnou hygienu (sklenice i ruce si dobře umyjte – ruce teplou a pomůcky horkou vodou; do kimchi vždy sahejte čistýma rukama/příborem).
– Sklenice s kimchi naplňujte vždy pouze do 3/4. Pokud je naplníte víc a teplota v místnosti je vyšší, mohou explodovat.

¨