Jednoduchý postup, jak převést jakýkoliv recept s droždím na kváskový

Pořídili jste si kvásek, ale máte spoustu oblíbených kynutých receptů s droždím? Naučte se jednoduchý postup, podle kterého zvládnete přeměnit jakýkoliv recept na sladké i slané pečivo z droždí na kváskové.

Obecný postup převodu v kostce

Aktivujeme (nakrmíme) kvásek z lednice (např. podle postupu Nakrm ho, když má hlad).
Uděláme si rozkvas (tj. zvětšíme množství aktivního kvásku z bodu 1), na jehož přípravu použijeme část mouky (cca 20–30 %) z původního receptu. Mouka a voda v rozkvasu by měly být ve stejném poměru (např. 150 g mouky, 150 g vody a zbytek, třeba 20 g, je kvásku = 320 g rozkvasu). Necháme 9–12 hodin zakryté v kuchyni kynout.
Uděláme těsto. Do rozkvasu přidáme zbytek surovin z původního receptu (od množství mouky a tekutiny v původním receptu odečteme množství mouky a tekutiny, které jsme dali v bodu 2 do rozkvasu) a necháme zakryté 3–4 hodiny kynout.
Pokračujeme dle původního receptu. Dle typu receptu těsto válíme, rolujeme nebo plníme a pečeme.

Na co si dávat pozor:
– Je třeba mít zdravý a silný kvásek.
– Pokud máme žitný kvásek a chceme dělat jiné pečivo než chleba, aktivujeme a rozkvasíme ho jinou než žitnou moukou (např. špaldovou nebo pšeničnou celozrnnou).
– U receptů s droždím se dává cukr na vytvoření kvásku z droždí. Ten vynecháme, nebo můžeme do těsta přidat lžíci Sladěnky (zlepšuje kynutí). Také vynecháme ocet, pokud v receptu je (např. u drožďových chlebů).
– Těsto s kváskem vždy necháváme kynout delší dobu než s kvasnicemi. Řídíme se zvětšením objemu. Vytvarované pečivo před pečením necháváme kynout také o cca 30–60 minut déle než u receptů s droždím (dle typu receptu a teploty – v létě kratší dobu, v zimě déle).
– Tuk dáváme až do těsta a raději v menším množství. Těsto s ním může hůře kynout.

Příklad převodu z droždí na kvásek

Pojďme si teorii převodu pečiva z droždí na kvásek ukázat na praktickém příkladu. Vezměme si třeba recept na kynuté rohlíky z droždí a uděláme z nich rohlíky z kvásku.

Původní recept na kynuté rohlíky z droždí (zdroj receptu):

500 g hladké pšeničné mouky
285 g vlažné vody
60 g změklého tuku
11 g soli
6 g instantních kvasnic

Nejdříve budeme potřebovat aktivní (nakrmený) kvásek. Tj. kvásek z lednice nakrmíme (např. podle našeho návodu) a necháme 9–12 hodin fermentovat.

Teď vytvoříme rozkvas. V původním receptu je 500 g mouky. Na rozkvas použijeme 30 % z tohoto množství, tj. 150 g mouky. K tomu ve stejném poměru přidáme vodu (150 g) a 20 g kvásku (pozn. 20 g kvásku je univerzální množství, které můžete použít pro jakékoliv běžné rozkvasy). Zamícháme, zakryjeme a necháme 9–12 hodin kynout.

Uděláme těsto. Do rozkvasu jsme použili 150 g vody z 285 g, zbývá nám tedy ještě 135 g vody, kterou teď nalijeme do rozkvasu spolu s 60 g tuku, smícháme a přidáme zbylých 350 g mouky (do rozkvasu jsme použili 150 g mouky z 500 g, zbývá tedy ještě 350 g) a sůl. Vypracujeme těsto a necháme 3–4 hodiny kynout.

Dále už pokračujeme dle receptu. Vyválet, srolovat, posypat a nechat ještě 30–60 minut kynout pod utěrkou (u kváskového těsta je třeba nechat kynout vytvarované pečivo déle než u drožďového) a péct.

Pokud si ještě na převádění netroufáte, seznamte se s kváskem a osahejte si kváskové pečení na receptech, které jsou postavené přímo na kvásku. Inspiraci můžete najít například u nás v receptech nebo v našem chlebovém kurzu, kde se naučíte kváskování úplně od základů. Jakmile se s kváskem naučíte pracovat, zvládnete přetvářet i vymýšlet vlastní recepty.

Publikováno před 5 lety