Jednoduchý návod na tradiční kysané zelí, které zvládne připravit každý (i bez zeláku)

Toto je fermentovaný super-recept s blahodárnými účinky na mikrobiom.

Tradiční kvašené zelí je super-potravina pro naše tělo. V obchodě ho nehledejte, často není živé, anebo obsahuje zbytečná „éčka“. Připravit se dá snadno doma – i v tom nejmenším panelákovém bytě. Na výrobu nepotřebujete nic speciálního – jen dvě sklenice, sůl a hlávku zelí.

Kysané zelí je jemně nakrouhané hlávkové zelí zkvašené za pomoci bakterií mléčného kvašení. Díky kvašení cukrů obsažených v zelí vzniká kyselina mléčná dodávající kvašenému zelí typickou kyselou chuť.

Můžeme ho označit za základní jednodruhovou kvašenou zeleninu. Když k zelí přidáme ještě další zeleninu, vznikne nám pickles.

Jeho výroba je snadná a levná. Domácí kvašené zelí můžeme označit za malý zázrak. Nebýt jeho, tak by námořníkům vypadaly zuby, Číňani by nepostavili Velkou zeď, naše prababičky by v zimě zůstaly bez přísunu vitaminu C a česká kuchyně by přišla o velké množství tradičních jídel.

Co jste o kvašeném zelí možná netušili…

Je pradávný vynález. V dobách, kdy neexistovaly mrazáky a lednice, poskytovalo kvašené zelí důležité živiny během zimy. Už staří Řekové a Římané jej skladovali ve sklepech a v 16. století bylo tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“.
Ovlivnilo historii. Mělo velký význam v mořeplavbě. Právě kysané provázelo kapitána Cooka při jeho plavbách. Vysoký obsah vitamínu C v kvašeném zelí pomáhal u námořníků předcházet smrtelným kurdějím. A nejen v mořeplavbě. Díky němu měli dělníci v Číně sílu stavět Velkou čínskou zeď.
Pojmenovali ho Němci. Dali mu název „sauerkraut“. V překladu kyselé zelí. Tento název převzala i angličtina bez toho, aniž by hledali výraz vlastní. Američané dokonce přistěhovalcům z německých a rakouských zemí říkali Krauts.
Je plné živin. Kromě vitamínu C (už 200 g kvašeného zelí poskytuje denní dávku vitamínu C) obsahuje kysané zelí i další vitamíny (skupiny B, K) a minerály (draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík, fluor), enzymy, antioxidanty, vlákninu a prospěšná probiotika.
Prodávané není tak zdravé. Často je sterilované (tepelně upravené, tj. už není živé, nemá v sobě prospěšná probiotika), obsahuje zbytečná „éčka“ – například benzoan draselný (E212, stupeň škodlivosti 4), siřičitan sodný (E221, stupeň škodlivosti 5) nebo sorban draselný (E202, stupeň škodlivosti 3), anebo neobsahuje vůbec původní prospěšný lák, naopak je doředěno vodou a dochuceno octem. Ale i na trhu lze sehnat kvalitní, viz návod, jak vybírat kvašené zelí.
Obsahuje mnoho soli. Všeho s mírou. A to platí i u zdravého kvašeného zelí. Pouhých 50 g kysaného zelí obsahuje až třetinu množství denního příjmu soli pro dospělého člověka!
Může nadýmat. Obsahuje pro člověka nestravitelnou rafinózu, která ve střevech produkuje plyny.

Tak si pojďme ukázat, jak si tuto super-potravinu snadno doma vyrobit!

Ingredience na 1 sklenici:

1 kg hlávkového bílého zelí
15–20 g soli (dle toho, jak chcete mít zelí slané; nejčastěji se dává 20 g)
1 lžíce kmínu (případně i trochu hořčičného semínka)

S tímto základním receptem si můžete dále hrát a přidávat dle libosti další ingredience jako je cibule, křen, jablko, kopr nebo další koření (bobkový list, celý černý pepř, jalovec, nové koření aj.).

Množství jednotlivých ingrediencí na kvašené zelí pro zeláky 5, 10 a 15 l a celý postup v kostce najdete v našem praktickém taháku Domácí kysané zelí ve 3 krocích. Stáhněte si jej a vytiskněte nebo uložte do PC.

1. Nakrouháme zelí

Ze zelí odstraníme vrchní listy, přepůlíme ho a vykrojíme košťál. Nakrájíme ho najemno nebo nastrouháme na mandolíně či kruhadle.

2. Zpracujeme se solí

Nakrouhané zelí dáme do velké mísy, přidáme sůl a kmín či hořčičné semínko (případně i na půlměsíčky nakrájenou cibuli). Rukama zelí silou mačkáme a promícháváme do doby, než měnit barvu (ztrácet jasnost, být více „průhledné“) a začne pouštět dostatek tekutiny (trvá to zhruba 5 minut). Necháme půl – hodinu odležet, aby pustilo šťávu.

3. Naplníme sklenici

Čistou sklenici (nebo zelák) plníme po hrstech zelím. Každou vrstvu pořádně rukou umačkáme, aby pustila šťávu. Pokračujeme až do 3/4 sklenice. Vrch zakryjeme jedním čistým zelným listem (pokud už nemáme, použijeme list z kapusty nebo salátu) a zalijeme zbytkem zelné šťávy (pokud nám zbyla).

4. Zatížíme a necháme kvasit

Nachystáme si závaží (např. vyvařený kámen nebo čistou menší skleničku naplněnou vodou) a zatížíme s ním zelí ve sklenici tak, aby bylo ponořeno pod hladinou (pokud budou kousky plavat nad hladinou, odstraníme je). Celou sklenici umístíme na talířek (může přetíkat).

Necháme zelí kvasit zhruba cca 1–3 týdny dle teploty v místnosti (ve sklepě déle, v pokojové teplotě kratší dobu). Můžeme také zelí prvních 5 dní nechat v pokojové teplotě, kde se nastartuje proces rychlo-kvašení a poté ho přemístit do chladu a nechat postupně pomalu dokvasit (např. 3 týdny nebo déle, dle teploty).

Pokud jsme málo zelí zpracovali a pomačkali, anebo je zelí staré, může se stát, že se během kvašení tekutina ztratí a zelí bude suché. V tom případě ho zalijeme 2% solným roztokem – svaříme 20 g soli na 1 l tekutiny a necháme zchládnout. Studeným lákem zelí zalijeme a necháme dále kvasit.

5. Hotovo

Sklenici s hotovým zelím uzavřeme víčkem a skladujeme v lednici. Pokud budeme dodržovat hygienu a do hotového zelí nebudeme sahat špinavým příborem nebo rukama, zelí nám v lednici do doby, než ho sníme. 🙂

Jak kysané zelí v kuchyni využít? Zelí je nejzdravější konzumovat syrové jako doplněk talíře, do obložených chlebů, baget, jarních rolek, anebo ke grilovaným dobrotám.

Můžeme ho ale použít i k přípravě hlavních jídel. Například ho podusit a podávat s kváskovým knedlíkem a s uzeným (třeba tempehem či tofu), použít do segedínského guláše, zelňačky, k výrobě zelných placek aj.

Denně se doporučuje jíst zhruba 1–3 lžíce kvašené zeleniny a u dětí starších 1 roku zhruba 1 lžičku (pro malé děti kvašené zelí trošku propláchneme pod tekoucí vodou, aby nebylo tolik slané).

Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašeného zelí zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat. Maximální denní dávka kvašené zeleniny není stanovena, je třeba si sám na sobě otestovat, kolik vaše trávení snese, ale obecně (jako se vším) to není dobré přehánět. Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli. Množství soli můžeme snížit lehkým propláchnutím kvašeného zelí pod tekoucí vodou.