Jediný návod, který potřebujete k výrobě pickles – rychle kvašené zeleniny

Je to zdravé, křupavé, vydrží to celou zimu a znaly to už naše babičky – co je to? No přeci kvašená zelenina (pickles)!

Slovo pickles označuje zeleninu kvašenou pomocí bakterií mléčného kvašení. Díky obsahu velkého množství vitamínů, minerálů, enzymů a probiotik je pickles přímo zázračný pokrm. Pomáhá vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme nejen pro dobré trávení, ale také pro silnou imunitu (podle prvních studií je i možným lékem a prevencí chřipky (1, 2)) a další procesy v našem těle (od nálady, množství energie, přes kvalitu spánku, paměť a tělesnou hmotnost).

Nejedná se o naloženou (tj. zavařenou či sterilovanou) zeleninu (např. oblíbené okurky v octovém láku, okurkové řezy, čalamády aj.), kterou běžně zakoupíte v supermarketu nebo v létě zavařujete. Ta výše zmíněné blahodárné probiotické účinky nemá.

Pravá kvašená zelenina (nepasterizovaná) se v běžném supermarketu koupit nedá (dokonce ani prodávané kvašené zelí často nemá probiotické benefity, protože ji výrobci chemicky konzervují a pasterují/sterilují). Sem tam je k dostání ve zdravé výživě nebo na farmářském trhu. Je ale snadná a rychlá na domácí výrobu. Tak si ji pojďme společně vyrobit!

Úvod a klíčové věci pro výrobu pickles

Kvašená zelenina je velmi jednoduchá. Její příprava zahrnuje 4 kroky:

1. příprava zeleniny (omytí, oškrábání, nakrájení, nastrouhání)
2. smíchání se solí a promačkání
3. natlačení do nádoby
4. zatížení a kvašení

K výrobě je třeba mít připravené kromě zeleniny a soli jen dvě základní věci – nádobu, do které natlačíme zeleninu ke kvašení a těžítko, kterým při kvašení zeleninu zatížíme, aby byla stále pod hladinou a nekazila se.

• Nádoba – stačí obyčejná sklenice (např. od medu nebo okurek) nebo lze na trhu pořídit keramické a kameninové hrnce na nakládání zeleniny (tzv. kvašáky) či přímo speciální nádoby na kvašenou zeleninu (některé přímo i s těžítkem).
• Těžítko – běžně dostupné jako je vyvařený větší kámen, čistá menší sklenice bez etikety, sáček naplněný vodou, malý talířek, anebo speciální keramické nebo skleněné těžítko či pružina (dá se koupit v domácích potřebách anebo na internetu).

Aby se pickles vždy povedlo:
– Používejte vždy čerstvou a neponičenou zeleninu.
– Největší podíl dejte vždy šťavnaté zeleniny (mladé zelí, čínské zelí, mrkev, cuketa, daikon, řepa, cibule, kedlubna, přidejte jablíčko aj.), abyste měli dostatek tekutiny. V menším množství můžete přidat i sušší zeleninu (např. červené zelí, celer, pórek, jarní cibulka aj.).
– Zelí a cibuli krájejte najemno, šťavnaté tvrdší druhy (mrkev, kedlubna, daikon, cuketa aj.) strouhejte nahrubo. Tím získáte dostatek tekutiny.
– Velmi dobře zeleninu promačkejte (3–5 minut), aby pustila maximum tekutiny.
– Dodržujte množství soli: na 1 kg zeleniny = 1 velká lžička soli (cca 15–20 g).
– Dodržujte důkladnou hygienu (sklenice, těžítko i ruce si umyjte – nástroje horkou vodou; do pickles vždy sahejte čistýma rukama/příborem).
– Udržujte zeleninu vždy pod hladinou (pomocí těžítka).
– V horkých letních dnech přemístěte kvasící pickles do chladnější místnosti (sklep, spíž, komora) a častěji kontrolujte, jestli už je hotové.

Ingredience na základní recept (1 l sklenice)

• 500 g bílého hlávkového, raného, špičatého nebo čínského zelí (+ 1 list navíc na přikrytí) (můžeme zkombinovat 1:1 s červeným zelím)
• 400 g další zeleniny (např. cibule a mrkev nebo jiná kombinace)
• doporučujeme přidat: 20 g zázvoru a 1 jablko
• 2 lžičky soli (15–20 g)
• (případně další ingredience)

Ostatní potřeby:

• 1 l sklenice (nebo více menších)
• těžítko (vyvařený kámen, čistá menší sklenice bez etikety, keramické nebo skleněné těžítko, pružinka, sáček naplněný vodou, malý talířek)

1. Nachystáme zeleninu

Omyjeme, navážíme a nachystáme si zeleninu. Zelí nakrájíme na tenké nudličky. Ostatní zeleninu (např. cibuli a mrkev) najemno nakrájíme nebo nahrubo nastrouháme. Pokud použijeme zázvor a jablko – oboje nastrouháme najemno. Přidáme sůl.

2. Promačkáme

Všechnu zeleninu v míse se solí důkladně promačkáme čistýma rukama (případně si můžeme navléct rukavice) tak, aby zelenina pustila dostatek šťávy, byla poddajná, pružná a zmenšila svůj objem (mačkáme cca 3–5 minut).

3. Natlačíme do sklenice

Do čisté sklenice vkládáme hrsti promačkané směsi zeleniny a soli. Každou vrstvu pořádně stlačíme, aby se vytlačila tekutina. Opakujeme až do naplnění ¾ objemu sklenice.

Poslední vrstvu zeleniny ve sklenici přikryjeme čistým listem ze zelí (list složíme do kulatého tvaru sklenice) a stlačíme tak, aby všechna zelenina byla pod tekutinou (pokud by nějaká vyplavala na povrch, sesbíráme ji a dáme pryč).

4. Zatížíme a necháme kvasit 5–7 dní

Sklenici dáme do hlubokého talíře (tekutina může začít přetékat), zatížíme těžítkem tak, aby tekutina byla nad zeleninou (můžeme ještě zatížit knihami, hrncem, spojit gumičkou) a necháme na kuchyňské lince 5–7 dní kvasit (bude bublat, pěnit, vonět a vydávat zvuky).

5. Přemístíme do lednice a konzumujeme

Hotové pickles má typickou kyselou chuť, je křupavé a svěží. Uzavřeme ho víčkem a přemístíme do lednice do doby, než ho sníme. Japonci říkají, že dříve zanikne svět, než se zkazí pickles – tedy pokud budeme dodržovat principy hygieny a skladování (do pickles saháme jen čistým příborem a uchováváme ho v lednici).

Jak pickles v kuchyni využít? Hodí se jako součást hlavních jídel (například do super-misek), náplní do placek, tortill, wrapů, sendvičů, slaných závinů, quiche, jako příloha k hamburgerům, grilovaným dobrotám, do salátů, vařených jídel (podobně jako kysané zelí).

Denně se doporučuje jíst zhruba 1–3 lžíce kvašené zeleniny a u dětí starších 1 roku zhruba 1 lžičku (pro malé děti pickles trošku propláchneme pod tekoucí vodou, aby nebylo tolik slané).

Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašené zeleniny zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat. Maximální denní dávka kvašené zeleniny není stanovena, je třeba si sám na sobě otestovat, kolik vaše trávení snese, ale obecně (jako se vším) to není dobré přehánět. Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli (například zkonzumovaný 1 kvašák dodá až 2/3 doporučované denní dávky soli, 100 g kysaného zelí až 1/2 DDD soli a 2 lžíce pickles podle našeho receptu cca 1/5 DDD soli pro dospělého člověka). Množství soli můžeme snížit lehkým propláchnutím pickles pod tekoucí vodou.

Možné problémy při výrobě pickles a jejich řešení

• Bělavá vrstva na povrchu – jedná se o neškodný křís, seberte ho lžičkou z povrchu nebo slijte. Příště se soustřeďte na lepší hygienu a všechnu zeleninu ponořenou pod hladinou.
• Bílá, zelená nebo chlupatá plíseň na povrchu – v případě citlivosti na plísně celé pickles vyhoďte, jinak lze plíseň sebrat a odstranit a vše, co je pod tekutinou lze konzumovat (díky kyselému prostředí, které chrání zeleninu). Příště se soustřeďte na chladnější teplotu (hlavně v horkých letních dnech přemístěte pickles do chladnější místnosti), dobrou hygienu a aby všechna zelenina byla pod hladinou.
• Pěna a bublinky – dobré znamení, fermentace probíhá správně.
• Málo nebo žádná tekutina na povrchu – buď udělejte další pickles a část tekutiny použijte na zalití, anebo převařte vodu s troškou soli a vychladlou směsí zalijte a nechej dále kvasit. Příště přidejte větší množství šťavnaté zeleniny (mrkev, čínské zelí aj.), najemno strouhané jablíčko a velmi dobře promačkejte.
• Plavající zelenina na hladině – odeberte ji a důkladněji pickles zatěžte.
• Divná barva (tmavší vrstva), chuť, vůně nebo textura (slizká, měkká) – pokud je zasažena jen část pickles, odstraňte a zbytek by měl být v pořádku, pokud ne, vyhoďte. Příště se zaměřte na lepší hygienu, dostatečné množství soli, chladnější teplotu (24–26 °C) a dostatečné množství tekutiny a aby vše bylo pod hladinou.

Osvědčené kombinace aneb pickles 1000× jinak

Pickles můžete udělat pokaždé úplně jiné. Stačí střídat a kombinovat různé druhy zeleniny a koření. Používáme zejména tvrdší druhy zeleniny, protože během procesu kvašení zelenina měkne.

Do pickles lze s úspěchem použít:
– Zelenina: hlávkové zelí bílé i červené (červené zelí v menším množství, je sušší), rané zelí, špičaté zelí, čínské zelí, daikon (japonská bílá ředkev), ředkvičky, bílá ředkev, černá ředkev, tuřín, vodnice, červená řepa (spíše menší množství v kombinaci s jinou zeleninou, jinak vytváří „sliz“), dýně, paprika, cuketa, cibule, jarní cibulka, pórek, mrkev, celer, řapíkatý celer, petržel, kedlubna, pastyňák, petrželka, medvědí česnek, jakékoliv listy, kopřiva či jiné listy, jedlé květy (sedmikráska, pampeliška, fialka aj.), květák, brokolice, kapusta, kadeřávek, pak choi, růžičková kapusta, mangold, špenát, fenykl
– Koření: čerstvý na jemno nastrouhaný zázvor, česnek nebo křen; mletá kurkuma, kari pasta, kari koření, hořčičné semínko, kmín, nové koření, pepř, kajenský pepř, bobkový list, anýz, kopr, chilli, fenykl, sušené bylinky

Naše oblíbené kombinace jsou:

• bílé zelí + cibule + mrkev (+ jablko + zázvor + kmín)
• bílé zelí + paprika + mrkev + jarní cibulka (nebo medvědí česnek)
• bílé zelí (nebo ředkev) + červená řepa + mrkev + jablko + anýz + zázvor
• bílé zelí + cibule + zázvor + jablko
• bílé zelí + červená řepa + křen (+ jablko)
• bílé zelí + cibule + kopr + kmín nebo hořčičné semínko
• mrkev + daikon + cibule + jablko + zázvor + česnek
• mrkev + zázvor (+ jablko)
• mrkev + květák (+ paprika)
• červená řepa + kedlubna + cibule
• čínské zelí + mrkev + cibule + paprika
• čínské zelí + mrkev + tuřín + pórek nebo jarní cibulka + česnek + zázvor + kari pasta
• cuketa + kari koření nebo kurkuma + hořčičné semínko

---

Tahák na výrobu pickles, které si zamilujete (zdarma)

Vyrobte si jednoduchou a lahodnou kvašenou zeleninu, která podpoří zdraví, imunitu i trávení!

Podrobný návod na výrobu pickles v jednom taháku, který si můžete zdarma stáhnout do PC či mobilu nebo vytisknout.

¨