Eva Dudíková před 2 lety 14 lidí poděkovalo

Savost mouky aneb proč každá mouka potřebuje jiné množství vody

Když jsem začínala a neměla ještě žádné zkušenosti s pečením, dodržovala jsem přesně recepty. Jaké překvapení pro mě ale bylo, když i přes použití identického množství vody a mouky v receptu, jsem měla těsto podezřele řídké, nebo naopak husté. Co se stalo a proč?

Až později jsem zjistila, že různé značky a druhy mouky absorbují různá množství vody. Stačí jen do receptu použít například tu samou žitnou mouku jako obvykle, ale od jiného výrobce a těsto se může velmi lišit. A co teď, když recepty „nefungují“?

Postupně jsem se naučila, místo přesného dodržování množství mouky a vody v receptu, se spíše soustředit na v receptu popisovanou konzistenci těsta a mouku a vodu si sama dle toho upravovat. A pokud si netroufáte pustit se do experimentování s moukou a vodou, mám pro vás tip. Dodržujte v receptech nejen poměry, ale i značky a druhy mouky, které autoři receptu použili.

Proč každá mouka saje jinak?

• Hrubost mletí; Na trhu máme 3 druhy mouk: hladkou, polohrubou a hrubou. Čím je mouka hruběji namletá, tím vsákne více vody.
• Obsah vody; Zákonem daná norma obsahu vody v mouce (synonymum je také vlhkost mouky nebo sušina) je 15 % a velkovýrobci mouk se často pohybují těsně pod její hranicí, aby prodali co nejvíce vody – je to pro ně finančně výhodnější. Naopak výrobci BIO mouk, je suší s menším množstvím vody (okolo 12–13 %), což je sice pro ně finančně méně výhodné, ale mouky tak lépe zakonzervují a ochrání proti plísním při skladování. Konvenční výrobci mouk za tímto účelem používají fungicidy a jiné chemické látky.
• Podmínky skladování v dodavatelském řetězci; Stejná značka mouky může dokonce absorbovat více či méně vody v závislosti na vlhkostních podmínkách, ve kterých byla skladována.
• Podmínky skladování doma; A dokonce na ni může působit i vlhkost doma v kuchyni nebo spíži, kde mouku skladujeme.
• Sezónní vlivy; Různé sklizně obilí mají po umletí různé vlastnosti, které se ne vždy podaří homogenizovat. Savost mouky se liší zrno od zrna a sezóna od sezóny.
• Druh plodiny; Každý druh plodiny (obilí) má úplně jiné vlastnosti savosti. Obecně bezlepkové mouky sají více než ty lepkové.

Které mouky mají nejvyšší savost?

• celozrnné a grahamové (otruby a klíčky obsažené v celozrnné mouce sají více vody než moučné jádro u bílé mouky),
• s vyšším obsahem lepku a bílkovin,
• hrubší (hrubá, polohrubá, krupice – mají vyšší bobtnavost),
• bezlepkové (pohanková, čiroková, kukuřičná, apod.),
• nepšeničné mouky (žitná, ječná, ovesná apod.).

Jak předejít problémům s těstem

Jak jsme si ukázali, různé mouky mohou mít různou savost. Pokud si na to nedáme pozor, může to způsobit, že těsto nebude mít takovou konzistenci, na kterou jsme zvyklí a kterou by mělo mít. A ohrozit výsledek našeho snažení je asi to poslední, co bychom chtěli. Proto zde přinášíme ještě pár tipů, jak takovým problémům předejít:

• Míchání vícero značek jednoho druhu mouky – když do těsta přidáme například část žitné mouky jedné značky a další část jiné značky, možná budeme muset přidat více vody nebo mouky, abychom dosáhli konzistence, jakou pečivo má podle receptu mít.
• Výměna bílé mouky za celozrnnou – pokud v receptu vyměníme mouky ve stejném poměru, budeme muset přidat více vody, aby se těsto dalo zpracovat, protože celozrnná mouka více saje.
• Použití domácí mleté mouky – mouka mletá na domácím kamenném mlýnku vykazuje menší savost než kupované mouky. Pokud tuto mouku použijeme do receptu, přidáváme vody postupně po částech, až docílíme požadované konzistence těsta.
• Zkoušení nové značky mouky – při experimentech s novou značkou nebo typem mouky přidáváme vodu do těsta postupně a kontrolujeme konzistenci těsta dle receptu.