Návod na vlastní miso pastu, krok po kroku (pouze ze 3 ingrediencí)

Co je to miso pasta

Miso je pasta ze sójových bobů (či jiných luštěnin), fermentačního činidla koji (obsahujícího kulturní plíseň Aspergillus oryzae) a soli. Tradičně se používá v japonské kuchyni jako dochucovadlo. Například do proslulé miso polévky.

Umami pátá, tzv. glutamátová chuť

Název miso v překladu znamená pramen chuti, protože obsahuje pátou (dnes již mezinárodně uznávanou), tzv. umami (glutamátovou) chuť, díky které je jídlo mnohem chutnější.

Delikátní umami chuť v miso pastě způsobuje kyselina glutamová – aminokyselina přirozeně se vyskytující ve fermentujících produktech (víno, sójové omáčky, miso, sýry – např. parmazán je jeden z nejvyšších zdrojů), ale také v řasách, rajčatech, hrášku, kukuřici, masu, houbách, lahůdkovém droždí nebo mateřském mléce. (1, 2)

Kyselinu glutamovou nejenže běžně konzumujeme jako součást celistvých potravin již odmalička, ale je i nedílnou součástí našeho těla (najdeme ji volně v mozku, svalech, játrech, ledvinách) a hraje velmi důležitou roli v metabolických pochodech v játrech a střevech a při přenosech nervových vzruchů v mozku. (1, 2)

Problém může nastat, když je glutamát uměle izolovaný (např. jako velmi známé dochucovadlo potravin a zvýrazňovač chuti E621). Naše tělo sice nerozezná, že nejde o přirozenou součást potraviny a studie nepotvrdily jeho škodlivost, ale potraviny, do kterých se přidává jako zvýrazňovač chuti, většinou nemají vysokou kvalitu a nejsou pro naše tělo přínosem (nejčastěji se přidává do levných, nepříliš kvalitních potravin, které samy o sobě nemají žádnou chuť, ani vysokou nutriční hodnotu). (1, 2)

Potravinám s přidaným glutamátem je vhodné se vyhnout a raději používat kvalitní suroviny, které mají přirozenou chuť a tu případně podpořit použitím fermentovaných dochucovadel, třeba miso pasty.

Složení miso pasty

Miso pasta je kombinací:

• sacharidového základu (tzv. koji – obilovina prorostlá plísní Aspergillus oryzae, nejčastěji rýže nebo ječmen),
• luštěniny (nejčastěji sóji, lze ale použít i cizrnu, hrách nebo fazole)
• a soli.

Kombinací různých množství těchto tří surovin můžeme ovlivnit chuť, dobu zrání, trvanlivost i barvu miso pasty (jak to můžeme aplikovat na naši domácí miso pastu si povíme níže).

Druhy miso pasty

Miso pasty se liší podle doby zrání (několik týdnů až několik let), poměrů surovin (koji vs. luštěnina vs. sůl) a výsledné barvy.

Rozeznáváme různé druhy miso past:

• shiromiso – světlé žluto-béžové, nejméně slané (tj. nejsladší), fermentované nejkratší dobu (do 3 měsíců), ze sóji a rýže; vhodné na dresinky, zálivky, marinády, polévky a omáčky ze sladkých druhů zelenin, obilné i zeleninové kaše, pečenou i dušenou zeleninu
• mugi – středně hnědé, slanější, fermentuje se rok, ze sóji a ječmene; vhodné do polévek, pomazánek, na marinády, do karbanátků, luštěnin, hub a k dochucení různých směsí a luštěninových či zeleninových pokrmů, k fermentaci tofu Misozuke
• genmai – středně hnědé, slanější, fermentuje se rok, ze sóji a rýže natural; vhodné do polévek, pomazánek, na marinády, do karbanátků, luštěnin, hub a k dochucení různých směsí a luštěninových či zeleninových pokrmů, k fermentaci tofu Misozuke
• hatcho – velmi tmavé až černé, slanější, zemité a aromatické, fermentuje 3 roky, ze sóji; vhodné do polévek, karbanátků, nákypů, burgerů, k dochucení luštěninových a zeleninových jídel

A teď už pojďme k praktickým informacím, které se nám budou hodit pro výrobu naší vlastní domácí miso pasty!

Výroba domácí miso pasty v kostce

Samotná výroba miso pasty je velmi jednoduchá a skládá se z těchto 5 kroků:

1. Namočit a uvařit luštěniny
2. Luštěniny slít a nechat vystydnout
3. Přidat koji, sůl a vše rozmixovat
4. Vydesinfikovat sklenici a naplnit ji směsí
5. Zatížit a nechat fermentovat (dle typu misa 3 měsíce až rok)

K výrobě budeme potřebovat koji, které si buď můžeme sami doma vyrobit (viz návod), anebo si ho můžeme koupit.

Než začneme miso pastu vyrábět, je důležité si ujasnit, k čemu ji používat a podle toho zvolit poměr surovin.

Poměry surovin pro výrobu vlastní miso pasty

Na základě toho, kam miso pastu budeme používat, můžeme změnou surovin ovlivňovat její chuť. Vyrobit si můžeme:

• sladkou miso pastu (zvýšíme množství koji na úkor luštěniny), která se hodí ke sladké zelenině, do krémových polévek, kaší, atp.
• klasickou středně slanou miso pastu (doporučujeme), která je univerzální a vhodná např. do miso polévek, na dochucení karbanátků, luštěnin, zeleniny, pomazánek atp.
• slanou miso pastu (snížíme množství koji na úkor luštěniny), která se dá použít na ochucení pomazánek, marinád, dresinků, směsí aj.

Pokud už máme vybráno, kterou miso pastu chceme vyrobit, z tabulky zjistíme, kolik které suroviny do ní použijeme:

Na 3 kg misa (při koncentraci 12,5 % soli)	sladké	střední	slané
luštěnina (suchý stav)	550 g	650 g	750 g
koji	1300 g	1000 g	900 g
sůl	375 g	375 g	375 g

S poměry jednotlivých surovin můžeme hýbat dle toho, jaké chuti chceme dosáhnout. Tabulka výše je stanovena s koncentraci 12,5 % soli ve výsledném produktu (ideální pro začátečníky). Poměr soli můžeme snížit dle našich potřeba na 10 % či 8 %, nicméně nedoporučuje se jít níže než 5 % soli v celkovém výsledném produktu.

Níže je pomůcka, pomocí které můžeme spočítat množství koji a luštěniny do našeho misa:

• sladké miso – cca 2–2,3× více koji než luštěniny
• střední miso – cca stejně nebo 1,5× více koji než luštěniny
• slané miso – cca 0,8× více koji než luštěniny

Množství soli pak spočítáme tak, že sečteme konečné množství hmoty pro výrobu misa (tj. uvařené luštěniny a koji, případně i použité vody) a vynásobíme % množstvím soli, které chceme použít.

Např. když chceme vytvořit přes 2 kg středně slaného misa s 10 % soli, tak budeme potřebovat 500 g suché luštěniny (tj. okolo 1500 g vařené), 500 g koji a 1500 + 500 = 2000 × 0,10 = 200 g soli. Tuto miso pastu si společně vyrobíme níže.

Teoretický základ, který se nám bude hodit při přípravě misa, už teď známe, tak pojďme rovnou na výrobu!

Ingredience na středně slané miso (1 l sklenice):

• 225 g suché luštěniny (např. sójové boby nebo cizrna, hrách aj.)
• 225 g čerstvého nebo sušeného koji (doma vyrobené nebo koupené)
• 100 g mořské soli
• (25–⁠50 ml vody)

1. Namočíme a uvaříme luštěninu

Vybranou luštěninu přes noc namočíme a další den uvaříme doměkka. Větší luštěniny jako jsou fazole nebo boby musí být uvařeny tak, aby se fazolka po stisknutí mezi prsty rozmáčkla. Půlené luštěniny (půlená červená či žlutá čočka nebo hrách) uvaříme v minimu vody, anebo raději napaříme. Nesmí z nich vzniknout kaše plná vody.

2. Necháme vystydnout a rozmixujeme

Luštěninu slijeme (vodu z vaření luštěnin si ještě uchováme) a necháme vystydnout.

Vlažnou luštěninu vsypeme do mísy, přidáme koji a vše ručním mixérem rozmixujeme na pastu. Výborným pomocníkem je také mlýnek na maso. Pokud chceme miso s kousky, tak stačí směs rozmačkat šťouchadlem na brambory.

Hotová směs by měla být hustá a nepříliš vodová tak, aby se z ní daly tvarovat kuličky, ale stále aby byla měkká (asi jako těsto na karbanátky). Pokud je směs příliš hustá (např. v případě použití sójových bobů, cizrny, celého hrachu a fazolí nebo sušeného kupovaného koji), přilijeme trochu vody z vaření luštěnin. Do hotové směsi vmícháme odváženou sůl.

3. Vydesinfikujeme sklenici

Čistou sklenici, ve které budeme miso fermentovat vytřeme dobře alkoholem. Tím zabráníme vzniku plísně.

4. Naplníme sklenici

Ze směsi čistýma rukama tvarujeme kuličky. Kuličku vezmeme do dlaní a silou ji hodíme do sklenice.

Opakujeme až do vypotřebování směsi, anebo naplnění sklenice (sklenici plníme vždy do 3/4 obsahu, necháme prostor na tekutinu, která bude vytíkat). Tím docílíme minima vzduchu mezi vrstvami misa a tudíž je menší šance, že by se miso v průběhu fermentace pokazilo.

Vrchní vrstvu naší miso pasty potřeme lžičkou již hotové miso pasty, anebo posypeme špetkou soli, aby se vrstva nekazila.

5. Zatížíme

Z pečícího papíru si vystřihneme tvar hrdla sklenice a vložíme ho na vrchní vrstvu potřenou misem nebo posypanou solí. Snažíme se vytlačit veškerý vzduch.

Připravíme si těžítko, které se vleze do sklenice. Může to být menší sklenice, kámen, speciální těžítko na kvašenou zeleninou atp. Uzavřeme ho do čistého sáčku a vložíme na papírem pokrytou vrstvu naší miso pasty.

6. Necháme fermentovat

Sklenici s misem přemístíme do kouta, označíme datem výroby a případně dalšími informacemi (použité ingredience, typ misa a množství soli) a necháme ho 3–10 měsíců fermentovat v pokojové teplotě dle typu misa, které jsme dělali (sladké miso fermentujeme kratší dobu, ostatní déle).

Občas miso zkontrolujeme. Pokud by po měsíci nezačala vytékat tmavá tekutina (tamari), tak miso více zatížíme.

Když na povrchu misa uvidíme plíseň (jde o častý úkaz při výrobě misa), stačí ji odebrat (díky soli je jen na povrchu, ale nedostane se dovnitř do misa) a příště se snažíme miso lépe zatížit a dodržovat lepší hygienu.

7. Máme hotovo!

Miso přemístíme do lednice a můžeme používat. Pokud dodržujeme hygienu (nesaháme do něj špinavou lžící), vydrží i několik let.

Kam miso použít?

Miso se hodí zejména pro přípravu tradiční japonské miso polévky, ale obecně do jakékoliv polévky, také do marinád, dresinků, pomazánek, do dušené zeleniny, hub, luštěnin, stew, omáček, kaší, rizot atp. Miso vždy do jídla přidáváme až po odstavení z ohně, jinak se zničí enzymy, které obsahuje.

¨