Eva Dudíková před 2 týdny 22 lidí poděkovalo

Jednoduchý recept na kvašáky, okurky kvašené ve slaném nálevu

Kvašáky versus naložené okurky

Kvašené okurky (nebo-li kvašáky či rychlokvašky) jsou přirozeně konzervované okurky mléčným kvašením.

Od těch nakládaných a sterilovaných, které se prodávají v supermarketu a zavařují se při vysoké teplotě, se kvašáky liší obsahem probiotických bakterií a enzymů podporujících střevní mikroflóru a s ní i imunitu a trávení.

Rozdíl mezi rychlokvaškami a kvašáky

Rychlokvašky (také se jim říká letní močáky) se zalévají teplým (či horkým) nálevem, jsou rychle hotové a je třeba je zkonzumovat co nejdříve.

Naopak kvašáky se zalévají studeným nálevem. Díky tomu vydrží ve studeném sklepě až do další sezóny.

Ingredience:

• 1 kg okurek nakladaček
• 40 g soli
• 1 l vody
• 2 vinné listy
• 2 višňové listy
• 2 snítky kopru
• ostatní ingredience dle chuti: křen, česnek, pepř, nové koření, bobkový list aj.

1. Nachystáme okurky

Okurky omyjeme a namočíme na několik hodin do vody (ideální je 12 hodin), aby ztratily svou hořkost. Poté je scedíme a propíchneme vidličkou.

2. Připravíme nálev

Do hrnce nalijeme vodu a nasypeme sůl. Přivedeme k varu, necháme mírně povařit, aby se rozpustila sůl a vypneme. Necháme vychladnout na teplotu pod 40 °C (když do vody vložíme prst, nepopálíme se).

2. Okurky vložíme do sklenice

Čistou sklenici postupně plníme listy, koprem, okurky a případně i dalšími ingrediencemi dle chuti (plátky křenu, koření, oloupaný česnek aj.). Okurky zatížíme tak, aby nemohly plavat (např. o zkosenou stranu sklenice, případně je zatížíme převařeným), jinak může vzniknout plíseň nebo křís.

3. Zalijeme nálevem a necháme kvasit

Sklenici s okurky zalijeme vlažným nálevem a uzavřeme víčkem (zašroubujeme). Zkontrolujeme, že jsou všechny ponořené pod hladinou. Necháme fermentovat v pokojové teplotě alespoň týden až 10 dní.

Hotové kvašáky přemístíme do lednice (nebo do chladného sklepa) a konzumujeme například k zapečeným těstovinám, chlebu nebo rizotu.

Tip: Starší generace dávala pro rychlejší kvašení na dno sklenice s okurky i kousek kváskového chleba.

Možné problémy při výrobě kvašáků a jejich řešení

• pěna –⁠ je to dobré znamení probíhající fermentace.
• bílá vrstva (povlak) –⁠ jedná se o křís, který není nebezpečný. Stačí ho sebrat lžící.
• plíseň –⁠ můžeme také odstranit, kyselé prostřední pod hladinou jí neumožní dostat se k okurkám. Pokud jsme ale citliví na plísně, raději se konzumací takových okurek vyhneme.
• měkká konzistence okurek – často málo soli v nálevu, vysoká teplota či dlouhý čas fermentace. ⁠Správné křupavosti pomáhá i vinný list a dostatečně dlouhé namočení okurek ve vodě před samotnou fermentací.