Jak vybírat kysané zelí v obchodech, aby mělo výhody toho domácího?

V dnešní době plné chřipek, koronaviru a nemocí je kysané zelí ideálním přírodním lékem i prevencí. Obsahuje totiž spoustu vitamínu C, vlákniny a probiotik pro silnou imunitu a zdravé trávení. Není ale zelí jako zelí. To, co se dnes prodává, už tyto benefity vůbec nemusí mít. Jak vybrat správné tradiční kysané zelí?

Proč je kysané zelí česká superpotravina

Titulky článků o kysaném zelí zmiňují:

„Kysané zelí je vitamínová bomba“
„Kysané zelí je elixír zdraví“
„Kysané zelí – lék našich předků, který funguje na všechno“
„Kysané zelí – tajná zbraň proti nachlazení“ atp.

A není divu. Kysané zelí je dle studií nabité vitamíny a minerály (to je i důvod, proč Americký časopis Health zařadil kimchi – korejského bráchu našeho kysaného zelí – mezi 5 nejzdravějších potravin na světě (zdroj)). Může být právem nazýváno jako naše česká superpotravina.

„Jedna porce kysaného zelí, která obsahuje pouze 32 kalorií a má 4 gramy vlákniny, poskytuje až 102 % doporučené denní dávky vitaminu K, 12 % železa a 35 % vitamínu C.“ (zdroj)

To potvrzují i výsledky testování skotského námořního chirurga z roku 1753, který zjistil, že kysané zelí, díky vysokému obsahu vitamínu C, pomáhá námořníkům vyhnout se kurdějím (zdroj). Krom toho obsahuje kysané zelí přátelská probiotika, například L. brevis, který dle pilotních studií pomohl zabránit chřipce jak u testovaných myší (zdroj), tak také u dětí, které nebyly proti chřipce očkované (zdroj).

Jaké zelí najdete v českých obchodech?

Když si chceme dopřát tuto vitamínovou bombu, máme dvě možnosti. První je vyrazit do obchodu a kysané zelí si koupit. Druhou možností je vyrobit si zelí doma.

Vydali jsme se na nákup kysaného zelí do Globusu. V chladícím pultu byl velký výběr různých druhů kysaného zelí, ale všechna obsahovala ve složení konzervanty, což u fermentované potraviny, která obsahuje kyselinu mléčnou – přirozený konzervant, který utlumuje kazné bakterie, nechceme a nepotřebujeme.

Jednu značku baleného kysaného zelí v BIO kvalitě jsme objevili dokonce jak mezi ostatními v chladícím pultu, tak také na polici mimo chladící box v úseku se zdravou výživou. Možná se také ptáte: „Jak je to možné? Vždyť kysané zelí přeci musí být v lednici, jinak se zkazí.“

Druhy kysaného zelí na trhu

Na našem trhu máme v nabídce tři druhy kysaného zelí:

Kysané (kvašené nebo fermentované) zelí je nakrouhané zelí se solí, případně s kmínem nebo hořčičným semínkem, které bylo zkvašeno za pomocí bakterií mléčného kvašení. Obsahuje spoustu vitamínů, minerálů a prospěšných látek. Toto je zelí, které chceme kupovat.
Kysané zelí ve slaném nálevu je zelí, které bylo kvašeno klasickým způsobem mléčného kvašení, pak se do něj ale přidala voda s octem a sorbanem draselným (E202) nebo benzoanem sodným (E211). Aby zelí nehnědlo a zůstalo krásně bílé, může výrobce přidat ještě například disiřičitan draselný (E224). Toto zelí pro naše zdraví není nejvhodnější.
Sterilované zelí má stejný postup výroby jako kysané zelí, nakonec se ale tepelně upraví (steriluje) a tím se znehodnocuje většina prospěšných látek včetně vitamínu C a probiotik. Tímto zelí do těla nedostaneme to, proč si ho kupujeme.

Výrobci přeměnili čerstvou potravinu na trvanlivou

Do procesu výroby kysaného zelí vstoupily nároky velkých obchodních řetězců, pro které není prodej čerstvého kysaného zelí s krátkou dobou trvanlivosti, tak výhodný, což zmiňuje i Hana Večerková v pořadu Dobrou chuť (zdroj).

Do roku 1907 platil přísný zákaz jakkoliv konzervovat kysané zelí. Zelí se balilo jako nyní do stejných plastových obalů a muselo ležet v chladu a rychle se spotřebovat (v zimě do 2 týdnů, v létě do 10 dnů). Tím bylo jasně odlišeno od sterilovaného kysaného zelí, které se prodávalo ve skle a mimo lednici.

Teď je to jinak. Výrobci se přizpůsobili velkým řetězcům. Udělali z čerstvého kysaného zelí, které nemá dlouhou dobu trvanlivosti, potravinu trvanlivou – přidali konzervanty, nebo ho rovnou sterilizovali a všechny tyto varianty kysaného zelí se prodávají v obchodech ve stejných obalech vedle sebe.

Výrobci to s přidáním konzervantů ale neměli snadné. Kysané zelí patří do kategorie „mléčně kvašené zeleniny“, u které je povolena pouze konzervace kyselinou mléčnou vzniklou přirozeně při fermentaci. Naši si ale způsob, jak to obejít a konzervanty použít. Kysané zelí zařadili do kategorie „ovoce a zelenina v octě, oleji nebo slaném nálevu“ (do které patří třeba nakládané okurky). Tato kategorie konzervanty povoluje. Pokud kysané zelí výrobce označí jako „ve slaném nálevu“, může do něj konzervanty přidat.

V kupovaném kysaném zelí chybí to, proč ho kupujeme

Když jsme hledali informace o kysaném zelí na internetu, zjistili jsme, že dle dTestu, který testoval 14 druhů kysaného zelí, většina prodávaného kysaného zelí kvůli chemické konzervaci a sterilizaci obsahuje minimum vitamínu C (např. pouhých 22 mg, norma je okolo 160 mg) a bakterií mléčného kvašené (probiotik) – tj. právě těch látek, kvůli kterým si kysané zelí kupujeme. Pokud se ptáte, jak vybrat to pravé a tradiční plné výživných látek, připravili jsme pro vás návod.

4 kroky, jak vybrat poctivé kupované kysané zelí

Vybíráme zelí pouze z chladícího pultu (lednice), ne to, které je mimo lednici. Může být baleno v plastovém obalu, kyblíku nebo skle.
Vyhýbáme se zelí s nápisem ve slaném nálevu. Takové většinou obsahuje konzervanty.
Neřídíme se pouze dle nápisů. I když se na obalu píše bez konzervačních látek nebo BIO, kontrolujeme, jestli není sterilováno (viz níže). Může to mít různé názvy jako např. sterilizováno či pasterováno.
Kontrolujeme čerstvost. Pozorně si přečteme etiketu, jestli kysané zelí není tepelně upraveno – může být uvedeno pod názvy: sterilizováno, sterilováno, pasterizováno, pasterováno, tepelně upraveno aj. Takové zelí je zbaveno většiny prospěšných látek. Pozor! I sterilované zelí může být umístěno v chladícím boxu.
Kontrolujeme složení. Poctivé kysané zelí má obsahovat pouze zelí, kmín nebo hořčičné semínko a sůl. Nic víc, nic míň. Jakmile zelí obsahuje ve složení ingredience jako voda, ocet, cukr nebo sladidlo či konzervanty – jde o kysané zelí ve slaném nálevu.

Takové zelí málokdy seženeme ve větších obchodech. Kvalitní a tradiční kysané zelí bez konzervantů nabízí spíše menší výrobci na trzích, ve zdravých výživách a farmářských prodejnách.

Úplně nejlepší je samozřejmě kysané zelí domácí výroby (třeba podle našeho receptu). Takové zelí kromě času, který do něj musíme investovat, jinak přináší samé výhody – vysoký podíl vitamínů, minerálů i probiotik, žádné konzervanty a nízké náklady.

Když už jsme si vybrali kvalitní kysané zelí plné živin, je důležité ho konzumovat tak, abychom o živiny nepřišli – tedy v syrové tepelně neupravené podobě. Denně přidáváme pár lžic syrového kysaného zelí jako doplněk k jakémukoliv pokrmu, ozdobíme s ním namazané pečivo, zamícháme do salátu (zeleninového, luštěninového, těstovinového nebo obilného; my máme rádi například kombinaci kysané zelí, ledový salát, tahini zálivka a vychladlá uvařená quinoa) nebo spolu s dalšími ingrediencemi zabalíme do slané palačinky, wrapu, sushi nebo rýžových závitků atp.