
Jak funguje „kouzlo“ jménem kvásek

Jak funguje kvásek

Ke vzniku přírodního kypřícího „nástroje“ kvásku jsou třeba pouhé dvě obyčejné ingredience – mouka a voda. Mouka z obilovin v sobě přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, enzymy v mouce rozloží škrob na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). Glukóza je potrava pro kvasinky, maltóza zase pro bakterie mléčného kvašení. Tyto živé mikroorganismy se začnou rychle množit. Jejich působením vzniká kyselina mléčná a octová, které chlebu dodávají typickou kyselou chuť (zároveň kyselé prostředí brání rozvoji nepříznivých bakterií a plísní). Kvasinky produkují alkohol a oxid uhličitý. A právě ten je zodpovědný za nakynutí těsta.
Životní cyklus kvásku
Při každém založení nového kvásku nebo přikrmení současného kvásku v těstě probíhají čtyři fáze, resp. tři – poslední fázi se vyhýbáme včasným a správným krmením kvásku. Jak rychle budou fáze probíhat, to záleží na několika faktorech: jak starý je kvásek, jaká je aktivita kvásku a jaká je teplota v místnosti.
- Klidová fáze (tj. přidání mouky ke kvásku nebo založení nového kvásku) – bakterie se zatím příliš rychle nemnoží, spíše se seznamují s okolím, probíhají enzymatické reakce.
- Exponenciální fáze – bakterie se množí rychle, jejich počet exponenciálně roste až do doby, než jim dojde krmení (sacharidy z mouky). Jako vedlejší produkt vznikají kyseliny a plyny.
- Stacionární fáze – růst bakterií se stabilizuje, zastavuje.
- Fáze odumírání (tj. smradlavý, oddělený a nehybný kvásek) – kvasinky začínají odumírat a počet mrtvých kvasinek převyšuje počet těch živých. Některé kvasinky vytvářejí klidové stádium pro nepříznivé podmínky. Do této fáze nechceme dojít.

Poděkovat autorovi
Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.

Otestujte si své střevo
Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.