Eva Dudíková před 2 lety 8 lidí poděkovalo

Jak funguje „kouzlo“ jménem kvásek

Jak funguje kvásek

Ke vzniku přírodního kypřícího „nástroje“ kvásku jsou třeba pouhé dvě obyčejné ingredience – mouka a voda. Mouka z obilovin v sobě přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, enzymy v mouce rozloží škrob na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). Glukóza je potrava pro kvasinky, maltóza zase pro bakterie mléčného kvašení. Tyto živé mikroorganismy se začnou rychle množit. Jejich působením vzniká kyselina mléčná a octová, které chlebu dodávají typickou kyselou chuť (zároveň kyselé prostředí brání rozvoji nepříznivých bakterií a plísní). Kvasinky produkují alkohol a oxid uhličitý. A právě ten je zodpovědný za nakynutí těsta.

Životní cyklus kvásku

Při každém založení nového kvásku nebo přikrmení současného kvásku v těstě probíhají čtyři fáze, resp. tři – poslední fázi se vyhýbáme včasným a správným krmením kvásku. Jak rychle budou fáze probíhat, to záleží na několika faktorech: jak starý je kvásek, jaká je aktivita kvásku a jaká je teplota v místnosti.

1. Klidová fáze (tj. přidání mouky ke kvásku nebo založení nového kvásku) – bakterie se zatím příliš rychle nemnoží, spíše se seznamují s okolím, probíhají enzymatické reakce.
2. Exponenciální fáze – bakterie se množí rychle, jejich počet exponenciálně roste až do doby, než jim dojde krmení (sacharidy z mouky). Jako vedlejší produkt vznikají kyseliny a plyny.
3. Stacionární fáze – růst bakterií se stabilizuje, zastavuje.
4. Fáze odumírání (tj. smradlavý, oddělený a nehybný kvásek) – kvasinky začínají odumírat a počet mrtvých kvasinek převyšuje počet těch živých. Některé kvasinky vytvářejí klidové stádium pro nepříznivé podmínky. Do této fáze nechceme dojít.