Čerstvé domácí rostlinné máslo z kvalitních olejů

Poznáte kvalitu, nebo kupujete náhražky? Kupovaná rostlinná másla jsou nejenom drahá, ale většina také nezdravá. Buď obsahují neekologický palmový olej, anebo nezdravé ztužené tuky. Málo kdo ví, že si ho lze připravit doma z kvalitních olejů, do 15 minut a za polovinu ceny.

Sehnat na našem trhu kvalitní veganské máslo je téměř nemožné. Pokud máte štěstí, seženete drahé Nemáslo – čistě rostlinnou alternativu másla či margarínu s kvalitním složením (za 59 Kč za 125 g), případně Naturli (69 Kč za 225 g) nebo Cocovit (88 Kč za 250 g). Pokud ne, potkáte jen margaríny s obsahem palmového oleje, emulgátorů, stabilizátorů a jiných aditiv (například Alsan, Provamel, Vitarine, aj.), případně ztužených tuků.

Až 90 % rostlinných margarínů obsahuje ekologicky i výživově problematický palmový tuk. Je levný, proto se stal v potravinách oblíbenou náhražkou za dražší máslo a kvalitní rostlinné oleje. Kvůli jeho rostoucí popularitě mizí pralesy, planeta ztrácí zdroj kyslíku, vymírají živočišné druhy a trpí obyvatelé zemí, ve kterých rostou jednodruhové plantáže palmy olejné (1, 2, 3, 4). Z hlediska výživy je palmový olej velmi kontroverzní. Dle některých studií může zvyšovat riziko srdečních chorob, obzvláště jeho opakované zahřívání (5, 6, 7, 8, 9, 10), jiné říkají, že pokud je v umírněném množství součástí vyvážené a pestré stravy, neměl by způsobovat problémy (11). Nejvhodnější je se mu vyhnout a vyrobit si máslo doma z kvalitních za studena lisovaných olejů.

Úvod do výroby rostlinného másla

Čerstvé rostlinné máslo lze snadno vyrobit doma už z pouhých 5 ingrediencí za zlomek ceny těch kupovaných (za cca 30 Kč za 200 g). A jak vyrobit dokonalé rostlinné máslo, které je podobné tomu živočišnému?

K vytvoření správné konzistence musíme použít tuk, který je pevný při pokojové teplotě. Těmi jsou: palmový olej (ten je ale problematický z ekologického a výživového hlediska), kakaový (ten má ale čokoládovou vůni, což v másle nechceme) a kokosový. Kokosový tuk je k výrobě másla nejideálnější, protože se dá sehnat i bez vůně. Vybíráme nejlépe ten, který byl dezodorizován (odstraněno aroma) šetrnou metodou vodní páry. Po tomto procesu se nijak nemění nutriční hodnoty (kromě vitaminu E, který je ale přítomen v zanedbatelném množství).
Pravé chuti dosáhneme pomocí srážení, případně fermentace. Tyto kroky zahrnují miliony přírodních reakcí produkující množství chutí a vůní (viz třeba populární crème fraîche, cultured butter = fermentované máslo, tvaroh, kefír aj.) a nelze je uměle nahradit. Srážení mléka zahrnuje přidání kyselé složky, která způsobí, že se proteiny rozpadnou, vytvoří shluky a změní chuť. V rostlinné říši se dají srážet mléka s vysokým množstvím bílkovin jako je sójové mléko (vytvoří nejlepší máslovou chuť), dále konopné nebo mandlové (rýžová a kokosová mléka mi nefungovala). Jako kyselá složka se mi nejvíce osvědčil jablečný nebo kokosový ocet.
Emulgátory a stabilizátory se postarají o strukturu a vlastnosti másla. Pokud chceme identickou náhradu za máslo i k pečení (např. k vyšlehání do krémů, použití do křehkých těst), je nutné použít emulgátor, který spojí olejovou a tekutou složku dohromady a nejlépe i stabilizátor, který udrží správnou strukturu a vzduchové bubliny v těstech. Z rostlinných jsou nejvhodnější sójový nebo slunečnicový lecitin a xantanová guma či psyllium.

Ingredience (1 kostka, 500 g):

315 g změklého kokosového oleje pokojové teploty (nejlépe bez vůně)
65 g olivového oleje, za studena lisovaného (nebo jiného, např. řepkového)
125 g sójového, konopného nebo mandlového mléka, kefíru, smetany či jogurtu
2 lžičky jablečného nebo kokosového octa (nebo citrónové šťávy)
2 lžičky lahůdkového droždí (není nutné)
3/4 lžičky soli

Pokud chceme používat máslo i na pečení a do sladkých krémů, přidáme také (jinak můžeme vynechat):

1 lžička tekutého slunečnicového nebo sójového lecitinu
(případně ještě: 1/2 lžičky xantanové gumy nebo 1 a 1/4 lžičky psyllia)

*Pokud chcete větší nebo naopak menší máslo, ingredience v receptu si poměrově změňte.

1. Srazíme mléko

Odměřené rostlinné mléko, kefír, jogurt nebo smetanu (podle toho, co máme k dispozici) smícháme se solí a octem nebo citrónovou šťávou a necháme 10 minut srazit (začnou se v něm dělat hrudky).

Mezitím si vyložíme krabičku fólií či pečícím papírem nebo si nachystáme silikonové formičky (např. na led), které není třeba ničím vyložit. Pokud nechceme mít máslo v klasickém tvaru kostky, můžeme použít i skleničku bez fólie a máslo z ní nabírat nožem. vybranou formu na máslo vložíme do mrazáku do doby, než máslo vyrobíme.

2. Směs vymixujeme dohladka

Sražené mléko (jogurt, kefír nebo smetanu) nalijeme do mixéru (blenderu nebo do nádoby od stolního mixéru). Přidáme droždí, případně i lecitin a xantanovou gumu nebo psyllium a vše vymixujeme. Jakmile je směs hladká, začneme postupně přilévat v průběhu mixování oleje. Mixujeme minutu a vypneme.

3. Máslo dáme ztuhnout a můžeme mazat!

Z mrazáku vytáhneme formu. Směs nalijeme do formy a dáme ihned do zpět mrazáku na 2 hodiny ztuhnout. Poté vytáhneme z formy a uchováváme v lednici. Máslo vydrží v lednici měsíc a déle.

Podáváme na pečivu, používáme do pomazánek, sladkých krémů, ke zjemnění dušených směsí, omáček, anebo na něm smažíme nebo s ním pečeme (např. listová těsta, croissanty, korpusy, cukroví, sušenky, vánočky atp.).

Obměny másla

Voňavé: kokosový olej nalijte do hrnce, přidejte čerstvé nebo sušené bylinky a zahřejte ho okolo 50 °C. Zamíchejte, vypněte a nechejte minimálně 10 minut macerovat, poté bylinky odstraňte. Jakmile olej vychladne na pokojovou teplotu, můžete ho použít v kroku 2.
Bylinkové: do směsi v kroku 3. vmíchejte najemno nasekané bylinky jako třeba medvědí česnek, pažitku, petrželku, libeček, bazalku aj. (případně i utřený česnek) nebo směs na bylinkové máslo.
Fermentované: místo mléka použijte sójový jogurt, anebo z mléka udělejte kefír. Stačí do něj vmíchat špetku probiotik a nechat 24 hodin fermentovat a poté použít klasicky v kroku 1.
S kvašenou zeleninou: do blenderu v kroku 2. přidejte kvašenou zeleninu (pickles, kimchi) a vše dohladka rozmixujte.
Čokoládové: vyměňte kokosový olej za kakaové máslo a místo klasických olejů dejte 100% čokoládu. Vynechejte sůl a droždí a ochuťte vanilkou a případně sladidlem dle chuti.
Oříškové: místo 15 g jednoho z olejů dejte oříškové máslo dle chuti (tahini, mandlové aj.). Výborné je ještě v kombinaci s lžičkou bílé rýžové miso pasty (shiromiso) místo droždí.
Ovocné: rostlinné mléko v receptu nahradíme stejným množstvím ovocného pyré (banánové nebo jablečné aj.). Vynecháme ocet, sůl a droždí.

Publikováno před 4 lety