Snadný návod na japonské koji, fermentovanou obilovinu k výrobě miso pasty

Toto je fermentovaný super-recept s blahodárnými účinky na mikrobiom.

Koji. Pro mnoho z nás neznámý pojem, ale vsadím se, že jste s ním už měli tu čest. Kde? Například v sójové omáčce, miso pastě, amasaké nebo v rýžovém vínu (saké). S tímto návodem si koji můžete vyrobit sami a použít jako startér pro výrobu fermentovaných dobrot.

Co je to koji

Jako koji se označuje:

kulturní plíseň Aspergillus oryzae (česky kropidlák rýžový), která za tepla a vlhka tradičně roste na rýži a dalších zrnech a slouží jako startér fermentace. Řadí se k jednomu z prvních hospodářsky využívaných mikroorganismů na světě – ve východní Asii se s její pomocí rýže a sója fermentují už více než 2000 let. Dá se pořídit např. na Ebay nebo Amazonu.
rýže či jiná obilovina naočkovaná spórami plísně Aspergillus oryzae. Takto fermentovaná obilovina se usuší a využívá se k výrobě produktů, jako je miso pasta, sojová omáčka nebo saké. V japonštině se jí říká komekoji (kome = rýže). Můžeme ji koupit v různých e-shopech nebo zdravých výživách.

Spóry kropidláka do 2 dnů prorostou substrát bílou plísní a v průběhu růstu produkují enzymy, které umí rozložit škroby na jednoduché cukry, tuky zase na mastné kyseliny a bílkoviny na aminokyseliny. Tím se mění chuť původní suroviny (např. rýže zesládne) a zlepšuje se její stravitelnost.

Kropidlák produkuje širokou škálu enzymů, proto se s ním dají fermentovat nejrůznější potraviny – od chleba, po zeleninu (řepu, kapustu i česnek), luštěniny (např. náš hrách či čočku), máslo i maso.

Při výrobě vlastního fermentovaného koji je třeba dodržovat přísnou hygienu (vše vyvařit), protože kropidlák není tak agresivní plíseň a rády se k němu přidávají jiné a často patogenní plísně a mikroorganismy, které brání jeho růstu a surovinu kazí.

Láká vás hrát si s chutí potravin a vyrobit si nejrůznější koji a například ho použít k výrobě vlastní miso pasty (návod)? Tak mi dovolte, abych vám ukázala, jak snadno na to!

Ingredience:

250 g loupané rýže nebo krup (či jiné obiloviny)
0,5 g (1/8 čajové lžičky) koji kultury (dá se koupit přes internet, např. na Amazon nebo Ebay)

1. Namočíme obilovinu

Vybereme si obilovinu, kterou chceme fermentovat. Pro začátek doporučuji bílou rýži (např. jasmínovou nebo basmati) nebo klasické ječmenné kroupy. Vybranou obilovinu zalijeme dostatečným množstvím čisté vody a necháme 12 hodin máčet.

2. Napaříme ji al dente

Obilovinu slijeme a několikrát propláchneme, abychom ji zbavili škrobu a nečistot.

Do hrnce vložíme napařovadlo a nasypeme do něj obilovinu, anebo třeba sítko a do něj vložíme v horké vodě vyvařenou utěrku (abychom do rýže nezanesli nechtěné bakterie) a až do ní nasypeme obilovinu. Napařujeme cca 15–20 minut, dle typu obiloviny. Obilovina musí být uvařená al dente a sušší, spíše sypká. Na skus bude stále gumová. Nesmí být rozvařená na kaši, ani příliš mokrá.

3. Necháme ji vystydnout a vmícháme startér

Vyndáme napařovadlo a necháme obilovinu zchládnout na teplotu těla. Tj. pokud do ní sáhneme čistým prstem, nepopálíme se, ale bude příjemně teplá.

Takto vystydlou obilovinu nasypeme do horkou vodou vymyté (dodržujeme hygienu) a vysušené nádoby a vmícháme startér. Dobře čistou lžící promícháme, aby se startér dostal na každé zrnko.

4. Zabalíme a dáme fermentovat

Nádobu zabalíme do čisté vlhké utěrky a dáme fermentovat do inkubátoru (já používám buď sušičku s nastavitelnou teplotou, anebo pekárničku Sana, která obsahuje i keramické pokličky k udržení vlhkosti) na cca 30 °C (max 40 °C) na 48 hodin.

Důležitá je vyšší vlhkost (doporučuji čas od času utěrku postříkat vodou, anebo přímo do inkubátoru vložit misku s vodou; v případě keramických pokliček u pekárničky Sany to není třeba, ty se namáčí před použitím a drží vlhkost). Každých 12 hodin obilovinu promícháme čistou lžící (není nutné míchat; míchání zajistí, že z koji nebude jeden velký kus).

5. A máme hotovo

Jakmile je obilovina prorostlá bílou (případně zelenou dle toho, jakou koji kulturu jsme použili) plísní, máme hotovo.

Koji můžeme ihned použít na výrobu miso pasty (recept na ni budeme publikovat brzy), amasaké (sladké kaše), rýžového vína (saké) nebo octa, anebo přemístit do lednice (max týden), do mrazáku nebo usušit.