Savost mouky aneb proč každá mouka potřebuje jiné množství vody

„Vodu do těsta přidávejte dle savosti mouky.“ Pokud jste už někdy pekli, anebo si alespoň projížděli recepty na pečivo, určitě jste si této věty všimli. Možná se vám už stalo, že i když jste dodrželi přesně recept, museli jste vody přidat víc. Proč každá mouka saje jinak? Které mouky potřebují obecně více vody? O tom si povíme v tomto článku.

Když jsem začínala a neměla ještě žádné zkušenosti s pečením, dodržovala jsem přesně recepty. Jaké překvapení pro mě ale bylo, když i přes použití identického množství vody a mouky v receptu, jsem měla těsto podezřele řídké, nebo naopak husté. Co se stalo a proč?

Až později jsem zjistila, že různé značky a druhy mouky absorbují různá množství vody. Stačí jen do receptu použít například tu samou žitnou mouku jako obvykle, ale od jiného výrobce a těsto se může velmi lišit. A co teď, když recepty „nefungují“?

Postupně jsem se naučila, místo přesného dodržování množství mouky a vody v receptu, se spíše soustředit na v receptu popisovanou konzistenci těsta a mouku a vodu si sama dle toho upravovat. A pokud si netroufáte pustit se do experimentování s moukou a vodou, mám pro vás tip. Dodržujte v receptech nejen poměry, ale i značky a druhy mouky, které autoři receptu použili.

Proč každá mouka saje jinak?

Hrubost mletí; Na trhu máme 3 druhy mouk: hladkou, polohrubou a hrubou. Čím je mouka hruběji namletá, tím vsákne více vody.
Obsah vody; Zákonem daná norma obsahu vody v mouce (synonymum je také vlhkost mouky nebo sušina) je 15 % a velkovýrobci mouk se často pohybují těsně pod její hranicí, aby prodali co nejvíce vody – je to pro ně finančně výhodnější. Naopak výrobci BIO mouk, je suší s menším množstvím vody (okolo 12–13 %), což je sice pro ně finančně méně výhodné, ale mouky tak lépe zakonzervují a ochrání proti plísním při skladování. Konvenční výrobci mouk za tímto účelem používají fungicidy a jiné chemické látky.
Podmínky skladování v dodavatelském řetězci; Stejná značka mouky může dokonce absorbovat více či méně vody v závislosti na vlhkostních podmínkách, ve kterých byla skladována.
Podmínky skladování doma; A dokonce na ni může působit i vlhkost doma v kuchyni nebo spíži, kde mouku skladujeme.
Sezónní vlivy; Různé sklizně obilí mají po umletí různé vlastnosti, které se ne vždy podaří homogenizovat. Savost mouky se liší zrno od zrna a sezóna od sezóny.
Druh plodiny; Každý druh plodiny (obilí) má úplně jiné vlastnosti savosti. Obecně bezlepkové mouky sají více než ty lepkové.

Které mouky mají nejvyšší savost?

celozrnné a grahamové (otruby a klíčky obsažené v celozrnné mouce sají více vody než moučné jádro u bílé mouky),
s vyšším obsahem lepku a bílkovin,
hrubší (hrubá, polohrubá, krupice – mají vyšší bobtnavost),
bezlepkové (pohanková, čiroková, kukuřičná, apod.),
nepšeničné mouky (žitná, ječná, ovesná apod.).

Jak předejít problémům s těstem

Jak jsme si ukázali, různé mouky mohou mít různou savost. Pokud si na to nedáme pozor, může to způsobit, že těsto nebude mít takovou konzistenci, na kterou jsme zvyklí a kterou by mělo mít. A ohrozit výsledek našeho snažení je asi to poslední, co bychom chtěli. Proto zde přinášíme ještě pár tipů, jak takovým problémům předejít:

Míchání vícero značek jednoho druhu mouky – když do těsta přidáme například část žitné mouky jedné značky a další část jiné značky, možná budeme muset přidat více vody nebo mouky, abychom dosáhli konzistence, jakou pečivo má podle receptu mít.
Výměna bílé mouky za celozrnnou – pokud v receptu vyměníme mouky ve stejném poměru, budeme muset přidat více vody, aby se těsto dalo zpracovat, protože celozrnná mouka více saje.
Použití domácí mleté mouky – mouka mletá na domácím kamenném mlýnku vykazuje menší savost než kupované mouky. Pokud tuto mouku použijeme do receptu, přidáváme vody postupně po částech, až docílíme požadované konzistence těsta.
Zkoušení nové značky mouky – při experimentech s novou značkou nebo typem mouky přidáváme vodu do těsta postupně a kontrolujeme konzistenci těsta dle receptu.

Publikováno před 6 lety